T/YCZX 0020-2024 鲁菜 蟾宫折桂--桂花鱼翅

主要技术内容:1范围本文件规定了蟾宫折桂--桂花鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜蟾宫折桂--桂花鱼翅菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鱼翅250g、鸡蛋黄150g、掐菜100g。配料：香菜10g、金华火腿15g、油菜王250g。调料：盐2g、味精2g、清汤100g。要求应选用优质、新鲜的主料配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手铲、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将香葱切成2厘米段、生姜切成小像叶片，香菜切成2厘米段待用。烹调锅内加入清汤放入鱼翅煮沸备用，掐菜焯水备用。鸡蛋黄搅散加入盐，锅内加油烧至二成热下入鸡蛋黄小火炒散，再加入鱼翅和掐菜。掐菜不可长时间炒制，避免出水，翻炒均匀出锅装盘即可。烹调要求6.3.1 锅内加油烧至二成热，下入鸡蛋黄小火炒散，再加入鱼翅和掐菜。6.3.2 掐菜不可长时间炒制，避免出水，快速翻炒均匀出锅装盘。7装盘将菜品盛装到12寸圆盘即可。8质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：干香浓郁。口味：咸鲜味美。质感：干爽利口。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品出锅至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度65~70℃为宜