T/CZSPTXH 278-2024 潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 雪山龙牙燕; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料 ：发好燕窝 300 g、鸡蛋清 200 g、纯牛奶 80 mL、青瓜 200 g、橙 100 g、胡萝卜 30 g、蟹籽 5 g、鹰粟粉 5 g、上汤 250 g。4.1.2 调味料 ：精盐 6 g、味精 4 g、食用油 2000 mL 。4.2 要求提前准备好果蔬雕刻组件，用于美化装饰。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 278—20246.1.1 青瓜 200 g、橙 100 g、胡萝卜 30 g、分别切成高 2 cm、厚 0.1 cm 的片。6.1.2 将青瓜片竖摆成心形，橙片紧贴着青瓜外围平摆，围在旁边；胡萝卜片叠在橙片上面，绕着心形摆叠完成；再在适当位置摆上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。6.2 烹调6.2.1 将高汤调入味精 2 g、精盐 3 g 小火煮开，开放入燕窝浸泡入味，1 min 后滤干备用。6.2.2 将鸡蛋清加入纯牛奶、鹰粟粉、再加入精盐 3 g、味精 2 g 搅拌均匀。6.2.3 净锅烧热，润锅后加入 2000 mL 食用油小火加热至 130 ℃，倒入调好味的蛋清，用锅铲慢慢推动，等蛋白全部浮起来，立即倒进笊篱滤干油，装入摆饰好的盘中，再将浸泡好的燕窝滤干后盖在蛋白上面，用蟹籽点缀即可。7 盛装盛装器皿宜选用 45 cm 直径大圆瓷盘。8 质量要求8.1 呈菜要求晶莹剔透。8.2 色泽色泽洁白。8.3 香味蛋香清爽。8.4 口味口味咸鲜8.5 质感口感嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度50 ℃~65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。2