T/QLY 093-2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料中筋面粉650 g。老发面50 g。去皮猪肥瘦肉240 g。冬瓜糖100 g。洗沙400 g。花生碎160 g。橘子皮60 g。调味料盐3 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉3 g。白糖160 g。酱油15 ml。食用碱4 g。固态猪油150 g。清水250 ml。鲜汤100 ml。料头姜米10 g。应符合GB/T 30383的规定。葱花25 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具炊具蒸炉、蒸笼及配套工具。工具砧板、刀具等。6制作工艺初加工取500 g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面。另取150 g中筋面粉加猪油100 g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20 份。猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅。冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。加工将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10 min。把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65 g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮。逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12 min至熟。7盛装盛装器皿竹木笼或餐盘。盛装方法码装。8感官要求色泽色白形美，多层泡嫩。香味油润鲜香，香气诱人。口味鲜香浓郁，甜咸葱香。质感皮酥百层，饱满丰富。9最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜