T/QLY 015-2021 传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料鲜猪蹄5 只（3000 g）4.2调味料4.2.1煳辣椒50 g，应按照DBS52/ 011的规定。4.2.2冰糖500 g，应按照GB/T 35883的规定。4.2.3八角8 g，应按照GB/T 7652的规定。4.2.4三柰12 g，。4.2.5香叶10 g。4.2.6小茴香6 g。4.2.7草果22 g。4.2.8甘草15 g。4.2.9丁香8 g。4.2.10蔻仁20 g。4.2.11沙姜15 g。4.2.12罗汉果30 g。4.2.13砂仁20 g，应符合DB52/T 543的规定。4.2.14花椒10 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.15桂皮6 g，应符合GB/T 30381的规定。4.2.16白芷15 g。4.2.17盐30 g，应符合GB 2721的规定。4.2.18酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.19双花醋45 ml。4.2.20料酒250 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.21鲜汤10 L。4.3料头4.3.1姜米5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2姜块300 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.3葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、汤锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪蹄用燎火烧焦茸毛，浸泡洗净，一剖为二，入沸水锅中焯透，捞出冲净，控水。6.1.2草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温油浸泡15 min，用纱布包扎制成香料包。6.2卤制6.2.1炒锅置中火上，放入油250 ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调盐，煮至卤香气味。6.2.2把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤2 h左右，离火浸泡至30 min，捞出装入盘内。6.2.3取小碗加入煳辣椒、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌，蘸食。7盛装7.1盛装器皿圆盘、条盘。7.2盛装方法整码。8感官要求8.1色泽色泽红润，亮油悦目。8.2香味五