T/MZFSCX 135-2023 丰顺菜 酿粄团体标准

主要技术内容:4基本要求4.1原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料糯米粉GB 31637粘米粉GB 31637辅料五花肉GB 2707老豆腐GB 2712开水GB 5749蒜苗NY/T 1987调料食用油GB 2716盐GB 2721味精GB 27204.2器具要求4.2.1炉灶宜选用燃气灶。4.2.2器具宜选用蒸笼。4.2.3装盛容器盘、碗均可。4.2.4烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。4.2.5装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。4.3卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。4.4其他4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺5.1原料烹饪丰顺菜 酿粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料糯米粉1000粘米粉250辅料五花肉800老豆腐850开水1000蒜苗300调料食用油30盐18味精3注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。5.2烹制5.2.1预处理5.2.1.1  豆腐切成5mm见方的粒、蒜苗切末、五花肉切碎备用。5.2.2  加工5.2.2.1   800g糯米粉和250g粘米粉混合，边搅拌边冲入1000ml的开水，搅拌至絮状后揉成团，之后分次加入200g糯米粉揉至面团光滑不沾手为止，用保鲜袋粉团装起来防止风干。5.2.2.2  锅中下30g食用油、下五花肉碎，小火炒香捞出控油备用，锅中留底油加入豆腐粒煎至微黄，五花肉碎回锅，加18g盐调味，下蒜苗炒香、味精炒匀制成馅料备用。5.2.2.3  粉团分成40g一个的剂子，用手捏成开口直径12cm的碗状，厚度2mm，包入30g的馅料后捏成半月形，捏紧封口。5.2.2.3  蒸笼底部放面包纸防止粘锅，放上做好的酿粄，上蒸笼，大火蒸35min即可。5.2.3 摆盘酿粄之间需要留有空隙或者用面包纸隔开防止粘连在一起。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7