DB3210/T 1107-2022 学校食堂食材供应管理规范

ICS03.100

A1010A

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1107—2022

学校食堂食材供应管理规范

Managementspecificationforschoolcanteenfoodsupply

2022-02-28发布2022-02-28实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1107DB3210/T—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起1.1-2020《标准化工作导则本文件按照GB/T

草。草。

本文件由中农康正技术服务有限公司提出。本文件由中农康正技术服务有限公司提出。

本文件由扬州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：中农康正技术服务有限公司、扬州市检验检测中心。本文件起草单位：中农康正技术服务有限公司、扬州市检验检测中心。

本文件主要起草人：林琳、戴春阳、王婷、刘建、于海龙、杨芳、孙宏伟、石同庆、柏华、赵旭冬。本文件主要起草人：林琳、戴春阳、王婷、刘建、于海龙、杨芳、孙宏伟、石同庆、柏华、赵旭冬。

I

DB3210/T1107DB3210/T—2022

学校食堂食材供应管理规范

11范围

本文件规定了学校食堂食材供应管理的术语和定义、仓储管理、制度与记录管理、人员要求、采购

管理、食材验收管理、运输和配送、营养配餐服务。管理、食材验收管理、运输和配送、营养配餐服务。

本文件适用于扬州市行政区域内学校食堂食材供应管理。本文件适用于扬州市行政区域内学校食堂食材供应管理。

22规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。本文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品食品接触用塑料材料及制品食品安全国家标准4806.7GB

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则预包装食品标签通则食品安全国家标准7718GB

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范畜禽屠宰加工卫生规范食品安全国家标准12694GB

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品安全国家标准14881GB

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范肉和肉制品经营卫生规范食品安全国家标准20799GB

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则预包装食品营养标签通则食品安全国家标准28050GB

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范食品冷链物流卫生规范食品安全国家标准31605GB

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范食品经营过程卫生规范食品安全国家标准31621GB

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范速冻食品生产和经营卫生规范食品安全国家标准31646GB

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务通用卫生规范食品安全国家标准31654GB

GB/T40040餐饮业供应链管理指南餐饮业供应链管理指南40040GB/T

GB50016建筑设计防火规范建筑设计防火规范50016GB

WS/T554学生餐营养指南学生餐营养指南554WS/T

《学校食品安全与营养健康管理规定》教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令《学校食品安全与营养健康管理规定》

第45号第45号

33术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

仓储配送中心仓储配送中心

由学校食堂食材供应机构设立，根据学校食堂订单要求，对食材进行集中采购、仓储、加工、配送

的专门场所。的专门场所。

3.23.2

1

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营养配餐营养配餐

按照人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的餐食，使人体摄入

的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，达到均衡膳食。

3.33.3

信息化管理信息化管理

将物联网、云计算、大数据、系统集成等先进技术应用于食品安全追溯及管理。

3.43.4

带量食谱带量食谱

以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配信息组合。

44管理机构

学校食堂食材供应机构应依法取得营业执照和食品经营许可证等相关证照，承担学校食堂食材供应

管理职责。

55仓储管理

5.15.1仓储配送中心

5.1.15.1.1仓储配送中心选址、外环境要求应符合14881的规定GB,建筑防火设计应符合50016的规定。GB

5.1.25.1.2内部结构、设备设施及布局要求应符合14881GB中仓储设5.1.8施的规定。

5.1.35.1.3具备防鼠、防虫、防火、防霉、防盗等设施，不应有漏雨、返潮、发霉等不利于贮存的情况。

5.1.45.1.4各食材储存区域及场所设施应有明确、清晰标识。

5.1.55.1.5各作业区应配备温湿度控制设施，应满足3160531621、GB的12694、GBGB相关要求，温湿度

数据可实时上传统一监管平台；各类食用农产品的作业区温度宜符合表1中的规定。

表1表1作业区温度要求

作业区作业区温度要求/℃

蔬菜和水果冷藏库0～15

畜禽肉冷藏库0～4

畜禽肉、水产品冷冻库≤-18

5.25.2食材储存

5.2.15.2.1食材的储存应符合产品标识载明的相关储存要求。

5.2.25.2.2分区存放：根据食材品种，分蔬菜存放区、畜禽肉存放区、水产存放区、粮油存放区、调味料

存放区、禽蛋存放区、奶类存放区、其他食品存放区。各类食材宜采用条码、射频等技术进行智慧监管。

5.2.35.2.3分温区存放：根据食材温度要求，分常温存放区、冷藏存放区、冷冻存放区、阴凉干燥区等。

宜设立实时温度监控系统。

5.2.45.2.4标识管理：存放产品的标识包括品种、数量、生产日期、存放条件、保质期和存放人等信息。

2

DB3210/T1107DB3210/T—2022

5.2.55.2.5入库和领用记录：入库和领用遵循先入先出的原则，记录内容包括品种，数量，生产日期，保

质期，记录人信息等。

5.35.3有害生物控制

5.3.15.3.1仓储配送中心应根据实际场景配备捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点等装置；不应使

用鼠药；宜安装粘捕式灭蝇灯；使用电击式灭蝇灯时，灭蝇灯不应悬挂在食品贮存区域的上方。

5.3.25.3.2应定期检查食材贮存区域、固定设施设备周围及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹

象，应定期开展有害生物防治工作。

5.3.35.3.3委托外部机构进行有害生物防治的，应选择具有合法资质的有害生物防治公司，查验其营业执

照、有害生物防治机构服务证书并留存证明；有害生物防治人员应具备相关资质并具备有效的健康证明；

监督有害生物防治提供者按照合同、协议等进行有害生物防治，留存服务报告。

66制度与记录管理

6.16.1仓储配送中心应建立健全食品安全管理制度和管理记录（见附录A），管理制度应符合31654GB

的相关规定。

6.26.2仓储配送中心应建立进货查验制度，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进

货查验台账。应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品

名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内

容，且由供货商盖章或签字确认。

6.36.3仓储配送中心应建立食用农产品进货查验记录制度，审验供货商经营资格，留存供货方真实地址

和联系方式，验明食用农产品合格证明和标识，保证质量合格。应如实记录食用农产品名称、数量、进

货日期以及供货者名称、地址、联系方式、检疫证编号(限畜禽肉类)等内容，并保存相关凭证。无相关

合格证明文件的食用农产品应经过快速检测。

6.46.4仓储配送中心应建立可追溯制度，发货批次应与采购批次对应，检疫证编号应与分割、进货数量

对应。不同供应商、不同批次区分；实现一码统管、一库集中、一链存证、一键追溯、一扫查询、一体

监管。监管。

6.56.5仓储配送中心应建立食品安全自查制度，自行或委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发

现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

6.66.6仓储配送中心应建立食品安全事故应急方案,完善食用农产品质量安全风险防控措施和事故处置

方案。

6.76.7记录及相关凭证的保存期限应不少于保质期后6个月，没有明确保质期的，保存期不少于2年，

食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

6.86.8鼓励采用电子信息化等技术手段进行信息记录，接入政府信息化平台，确保信息真实、有效、可

追溯。

77人员要求

7.17.1仓储配送中心人员应符合3162131654、GBGB的相关规定。

7.27.2仓储配送中心从业人员的健康、培训考核、卫生等的管理应符合的31654GB相关要求。

7.37.3仓储配送中心应配备具有食品检验相关知识和检验能力的质量安全检验人员。

7.47.4应配备负责食品安全管理、消防安全管理等方面的技术人员。

7.57.5从业人员每年参加不少于40学时的食品安全培训，并考核合格。

3

DB3210/T1107DB3210/T—2022

88采购管理

8.18.1供应商选择和监督

8.1.18.1.1学校食堂采购食材应实行公开招标、集中定点采购模式确定食材供应机构，应优先选择建有符

合条件的仓储配送中心的食材供应机构。签订采购合同时应当明确食材供应机构食品安全责任和义务，

保证食材安全。

8.1.28.1.2建立由主管部门、监管部门、学校领导、后勤部门负责人、营养专业人员、教师代表、家长代

表等组成的监督团队，加强社会监督。

8.28.2采购要求

8.2.18.2.1初级农产品以大型备案种、养殖基地为主要采购单位。鼓励食材供应机构自建初级农产品种、

养殖基地，并备案。预包装食品以有资质的生产者或经营者为采购单位，并提供生产经营资质、食品检

验报告等合格证明文件。

8.2.28.2.2进口的食用农产品应具有与海关部门出具的货证相符的入境货物检验检疫合格证和进口报关证

明。

8.2.38.2.3食用农产品应符合国家法律法规和相关标准的要求。

8.2.48.2.4食材供应机构应自行或委托有资质的第三方机构采用飞行检查模式，根据食品安全风险等级，

对其供应商实施不定期、突击性现场监督检查。

8.2.58.2.5食材供应机构应建立供货商评价和退出机制。依40040据中供应GB/T商管理的要求，定期对供

应商进行评价，实行分类分级管理，及时更换不符合要求的供货商。每类产品供应商不得少于2家，每

学期至少对其供应商综合评价1次，以稳定采购进货渠道。食材供应机构上游供应商应向学校报备，接

受监督。

8.38.3采购品种

采购的食材应符合国家法律法规和有关部门要求，不应采购、使用《食品安全法》第三十四条以及

《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条第一款、第三十六条第二款规定的产品。

8.48.4订单受理

8.4.18.4.1仓储配送中心应统一受理汇总学校订单，根据订单实施采购、加工、配送工作，不应将订单转

包他人直接配送。

8.4.28.4.2鼓励仓储配送中心通过电子化和信息化手段，收集、汇总、分析学校订单数据，实时指导学校

以餐次为单位，搭配符合554WS