T/CZSPTXH 150(1)-2021 潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 150—202126.1.1将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐 2 g 腌渍。6.1.2青葱切 4 cm 的段。6.2烹调6.2.1起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。6.2.2炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味鱼香味美。8.3口味酱香咸鲜。8.4质感鱼肉细腻(菜品图片见附录A)