T/ZZCB 01-2022 长子县炒饼协会炒饼团体标准

范围:本文件规定了长子炒饼制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、制作卫生要求。 本文件适用于长子炒饼的加工烹制; 主要技术内容:6、制作工艺长子炒饼成品特点：色鲜油润、柔软利口、清香味美。6.1 食材6.1.1  主料：面粉500g，带皮猪五花肉180g.。6.1.2  辅料：植物油180g、水发粉条400g。6.1.3  调料：精盐10g、葱头200g、蒜薹150g、花椒7.5g、八角7.5g、姜米15g、酱油15g、大蒜碎15g、葱花20g、食醋20g、高汤250g。6.2 烙饼、切丝6.2.1  将面粉500g放入面盆内，兑入净水300g（冷水），揉成面团后，加盖饧好备用。将饧好的面团置放于案板上，双手揉搓成面团状，用手将面团拉开刷油折叠盘成面团，再将面团用擀面杖擀制成直径为50cm饼坯备用。6.2.2  将烙饼鳌置放于灶火上烧热后，将饼坯放在烙饼鳌上烙制1.5 min后，再用翻饼铲（竹板条）翻至另一面烙制1.5 min成金黄色后置放于案板上，稍后用厨刀将烙制好的面饼顶刀切成长9cm、宽0.5cm、厚0.3cm的饼丝备用。6.3  调料油炼制6.3.1 将洗净晾干的花椒、八角、葱、姜、蒜放入容器内备用。6.3.2 植物油放入炒瓢（炒锅）内，置放于灶火上加热至180°（略见油烟升起）时，将花椒、八角、葱、姜、蒜放入油锅內，最后放入香菜熬制成调料油。6.4  高汤6.4.1食材6.4.1.1主料：水1500g、白条鸡一只、猪棒骨500g。6.4.1.2辅料：葱白100g、生姜50g。6.4.1.3调料：食盐10g。6.4.2 高汤熬制6.4.2.1 将白条鸡、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。6.4.2.2 将水烧开，加三黄鸡、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。6.4.2.3 将辅料和调料放入锅中，煮制60 min后，再将所有料物捞出即成高汤。6.5  炒饼制作6.5.1 用厨刀将猪五花肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3cm备用；6.5.2 将水发粉条（需用冷水提前浸泡8小时）用厨刀切成8-10cm长备用；6.5.3 将蒜薹切成2.5cm长，葱头切成长4-5cm、宽0.5cm备用；6.5.4 将炒瓢（炒锅）置放于灶火上加入调料油，烧至（六成热）150°时，先放入葱头、蒜薹炒出香味后，放入猪五花肉断生、煸炒变色即可，加入酱油、