SB/T 10637-2011 牛肉分级

ICS67.120.10

X22

备案号:—

353942012

中华人民共和国国内贸易行业标准

/—

SBT106372011

牛肉分级

Gradinofbeef

g

ㅤㅤㅤㅤ

2011-12-20发布2012-01-01实施

中华人民共和国商务部发布

/—

SBT106372011

牛肉分级

1范围

、、。

本标准规定了牛肉分级的术语和定义要求评定方法

本标准适用于健康活牛屠宰加工后经兽医卫生检验合格的牛分割肉。

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

食品安全国家标准预包装食品包装通则

GB7718

GB12694肉类加工厂卫生规范

/、

GBT17238鲜冻分割牛肉

/牛屠宰操作规程

GBT19477

/牛羊屠宰与分割车间设计规范

SBJT08

3术语和定义

ㅤㅤㅤㅤ

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

胴体carcass

,、、、、()()

牛经宰杀放血后除去皮头蹄尾内脏保留肾及肾周脂肪及生殖器母牛去除乳房后的躯体

部分。

3.2

二分体sides

将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的等分体。

3.3

四分体uarters

q

,、。

在第肋至第肋或第肋至第肋骨间将二分体切开后得到的前后两个部分

571113

3.4

分割牛肉beefcuts

,。

依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割得到的不同部位的肉块

3.5

里脊tenderloin

取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。

3.6

上脑hihrib

g

。,,

取自牛胴体最后颈椎到第5~7胸椎间的净肉前端与颈在最后颈椎后缘后端与眼肉相连主要

、。

包括背最长肌斜方肌等

1

/—

SBT106372011

3.7

眼肉ribee

y

。,,

取自牛胴体第5~7胸椎到第11~13胸椎间的净肉前端与上脑相连后端与外脊相连主要包括

、、。

背阔肌背最长肌肋间肌等

3.8

外脊striloin

p

,,

外脊也叫西冷取自牛胴体第11~13胸椎椎窝中间至荐骨前缘处垂直横截沿背最长肌下缘切开

的净肉。

3.9

大理石纹marbling

,。

背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标

4要求

4.1原料要求

、/。

鲜冻分割牛肉的原料应符合GBT19477的规定

4.2屠宰要求

牛屠宰操作规程应符合/的规定。

GBT19477

4.3卫生要求

ㅤㅤㅤㅤ

牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。

、

4.4冷却贮藏或冻结要求

、/。

冷却贮藏或冻结要求应符合SBJT08的规定

4.5胴体分割要求

牛胴体分割应符合/的规定。

GBT17238

5评定方法

,、、、,、、、

将牛分割肉分成两个部分第一部分包括里脊上脑眼肉外脊第二部分包括辣椒条胸肉臀肉

、、、、、。、、、,;

米龙牛霖大黄瓜条小黄瓜条腹肉腱子肉里脊依据质量大小分为四个级别见表上

SABC1

、、、、、、、,。

脑眼肉外脊依据横切面处的大理石纹含量肉色脂肪颜色和质量分成SABC四个级别见表1

、,。

第二部分依据外观感官特性分为优质牛肉和普通牛肉见表2

表1第一部分分割肉分级方法

品名级别质量要求感官要求

;;。

S级≥1.8kg无多余筋膜背面无多余脂肪里脊头完整无损

;;。

A级1.5k~1.8k无多余筋膜背面无多余脂肪里脊头完整无损

gg

里脊

;;。

B级1.3k~1.5k无多余筋膜背面无多余脂肪里脊头完整无损

gg

;;。

C级≤1.3kg无多余筋膜背面无多余脂肪里脊头完整无损

2

/—

SBT106372011

()

表续

1

品名级别质量要求感官要求

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹极丰富无碎

S级≥3.0kg

、;、。

肉血污无多余筋膜腱膜和肌膜

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹丰富无碎

A级≥3.0kg

、;、。

肉血污无多余筋膜腱膜和肌膜

上脑

;;;、

脂肪白色或黄色肉色为红色大理石纹一般无碎肉

B级—

;、。

血污无多余筋膜腱膜和肌膜

;、;、

大理石纹几乎没有无碎肉血污无多余筋膜腱膜和

C级—

肌膜。

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹极丰富背面

S级≥3.0kg

、、。

脂肪平整腹面无碎肉血污

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹丰富背面脂

A级≥3.0kg

、、;、。

肪平整腹面无碎肉血污无多余筋膜腱膜和肌膜

眼肉

;;,

脂肪白色或黄色肉色为红色大理石纹一般背面脂肪

B级—

;、;、。

平整腹面无碎肉血污无多余筋膜腱膜和肌膜

;;、;

大理石纹几乎没有背面脂肪平整腹面无碎肉血污

C级—

、。

无多余筋膜腱膜和肌膜

ㅤㅤㅤㅤ

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹极丰富背面

S级≥3.5kg

、、。

脂肪平整腹面无碎肉血污

;;;

脂肪白色或微黄色肉色为红色大理石纹丰富背面脂

A级≥3.5kg

、、。

外脊肪平整腹面无碎肉血污

;;,

脂肪白色或黄色肉色为红色大理石纹一般背面脂肪

B级—

;、。

平整腹面无碎肉血污

—;、。

C级大理石纹几乎没有腹面无碎肉血污

表2第二部分分割肉分级方法

品名级别感官要求

;,,;、、,,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

辣椒条

;,,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量筋皮血管肉色发暗

;,,、;,。

优质进行精修无刀伤无血污表面无碎肉风干层肉色为红色有光泽

胸肉

;,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面存在碎肉骨渣肉色发暗

;,,;、、;,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

臀肉

;,,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量筋皮血管肉色发暗

;,,;、、;,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

米龙

;,,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量筋皮血管肉色发暗

/—1

SBT1063720111

0

—

2

()

表续

27

3

6

品名级别感官要求0

1

;,,;、、;,。/

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

T

牛霖

;,,,、,。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量筋皮血管肉色发暗

B

S

;,,;、、;,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

大黄瓜条

;,,,,、,。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有筋膜有少量血管筋皮肉色发暗

;,,;、、;,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

小黄瓜条

;,,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量血管筋皮肉色发暗

;,,,;

进行精修无碎肉无血污红肉块和脂肪块间隔有序肉厚为4cm以上肉色为红色有光

优质

;。

腹肉泽前侧面有大理石花纹

;,;、;;。

普通进行粗修无刀伤无血污有肉沫软骨背面有多余脂肪前侧面大理石纹几乎没有

;,,;、、;,。

优质进行精修无刀伤无血污保持肉的自然形状无筋皮风干层血管肉色为红色有光泽

腱子肉

;,,,、;。

普通进行粗修无刀伤无血污表面有多余脂肪有少量筋皮血管肉色发暗

6标识

。。

产品标签应符合的要求标签上应标明根据前文评定得到的等级

ㅤㅤㅤㅤ

GB7718

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1550662-23309