T/GDMZCX 013-2019 松口鱼散粉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 松口鱼散粉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 松口鱼散粉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料米粉400克，鲮鱼250克。4.1.2 调味料精盐5克，味精3克，胡椒粉5克，酒糟20克,花生油适量。4.1.3 料头蒜蓉10克，姜蓉15克，葱末5克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2713、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用梅县区松口镇梅江河所产的新鲜鲮鱼。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工米粉用沸水泡开，放入清水过冷后沥干水分，新鲜鲮鱼连骨一块剁成茸状。6.2 烹调起油镬，煸香鲮鱼茸，加入酒糟、姜蓉、蒜蓉爆香，加入味料、米粉，不停煸炒，让米粉与鲮鱼茸充分融和、香味四溢，米粉成熟不焦糊，撒上葱花、拌匀即成。7 盛装7.1 盛装器皿椭圆形或圆形盘。7.2 盛装方法将炒好的鱼散粉装入盘中即可。8 质量要求8.1 色泽色泽微红清爽。8.2 香味鱼香味、糟香味交织融合，镬气香浓郁。8.3 口味咸鲜味适中，鱼香、糟香味浓，味道可口。8.4 质感爽口弹牙，质感爽滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜