DB3509/T 008-2023 互助孝老食堂服务管理规范

ICS03.080.99

CCSA20

3509

福建省宁德市地方标准

DB3509/T008—2023

宁

德

互助孝老食堂服务管理规范市

ServiceManagementspecificationformutual-aidfilialpietytowardstheelderly

地canteen

方

标

准

2023-09-15发布2023-12-15实施

宁德市市场监督管理局  发布

DB3509/T008—2023

目次

前言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3宁术语和定义..........................................................................1

4总则................................................................................1

5基础管理............................................................................1

5.1组织管理........................................................................2

5.2制度建设德........................................................................2

6场所管理............................................................................2

6.1食堂分类........................................................................2

6.2食堂选址........................................................................市2

6.3食堂布局........................................................................2

6.4适老化改造......................................................................3

6.5统一标识........................................................................3

6.6公开公示........................................................................地4

7食堂设备管理........................................................................4

7.1加工制作设备....................................................................4

7.2检验设备........................................................................4

7.3监控设备........................................................................方4

8关键过程控制........................................................................4

8.1食品原辅料采购、查验、储存......................................................4

8.2烹饪加工........................................................................5

8.3食品留样管理....................................................................5

8.4清洗、消毒、保洁管理............................................................标5

8.5风险食品管理....................................................................5

8.6食品添加剂管理..................................................................5

8.7食堂供水管理....................................................................5

8.8环境卫生管理....................................................................准6

9消防安全与应急管理..................................................................6

9.1消防安全管理....................................................................6

9.2应急处置........................................................................6

10财务管理...........................................................................6

11服务要求...........................................................................7

11.1人员配备要求...................................................................7

11.2上岗人员要求...................................................................7

11.3食堂服务要求...................................................................7

12服务提供...........................................................................8

I

DB3509/T008—2023

12.1登记服务.......................................................................8

12.2引导服务.......................................................................8

12.3助餐服务.......................................................................8

12.4文体娱乐服务...................................................................8

13服务质量管理.......................................................................9

13.1服务质量监督与检查.............................................................9

13.2满意度测评.....................................................................9

13.3宁投诉处理.......................................................................9

附录A（资料性）食品安全管理制度示例................................................100

参考文献..............................................................................16

德

市

地

方

标

准

II

DB3509/T008—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由宁德市民政局提出并归口。

宁本文件起草单位：宁德市民政局、宁德市标准化协会。

本文件主要起草人：陈锋、韦华圣、罗诗璟、林影、缪仙玉、章华新。

德

市

地

方

标

准

III

DB3509/T008—2023

互助孝老食堂服务管理规范

1范围

本文件规定了互助孝老食堂服务的总则、基础管理、场所管理、食堂设备管理、关键过程控制、消

防安全与应急管理、财务管理、服务要求、服务提供及服务质量管理。

宁本文件适用于小型、中型、大型互助孝老食堂的服务管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款德。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2894安全标志及其使用导则市

GB4351.1手提式灭火器第1部分：性能和结构要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂地

GB14930.2消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范方

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义标

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

互助孝老食堂mutual-aidfilialpietytowardstheelderlycanteen准

通过社会慈善捐助、政府相关部门的扶持，让老人能依托食堂抱团养老，在用餐过程中互相为伴、

互相照看，同时以服务老年人为中心，以公益为前提，实行合理化收费，确保食堂可持续运营的机构。

4总则

4.1互助孝老食堂服务管理除应符合本规范外，尚应符合国家现行有关标准的规定。

4.2互助孝老食堂供餐应坚持公益的原则，围绕服务与管理的关键环节，保障食品安全，规范服务要

求。

5基础管理

1

DB3509/T008—2023

5.1组织管理

应设立组织架构，配备人员场所和设施设备，制定服务管理制度。

5.2制度建设

5.2.1应建立各项食品安全管理制度。食品安全管理制度示例（见附录A）如下：

a)从业人员健康和培训管理制度示例；

b)食品安全自查制度示例；

宁c)原辅料进货查验制度示例；

d)食品安全管理人员制度示例；

e)场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度示例；

f)食品添加剂使用制度示例；

g)餐厨废弃物处置制度德示例；

h)烹调过程控制要求示例；

i)食品安全应急管理和突发事故报告制度示例。

5.2.2应每半年修订食品安全管理制度，制度出台后1-2周或上岗前对从业人员进行培训考核，督促

落实，宜将各项食品安全管理制度上墙公示。市

5.2.3对食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档，记录保存期限应不少于两年。

6场所管理

地

6.1食堂分类

互助孝老食堂应按供餐人数分为小型食堂、中型食堂、大型食堂，具体分类如下：

a)小型食堂：食堂面积50㎡以上，能容纳用餐人数为20人～30人，有食品处理区（储存区、

清洗区、烹调间、备餐区）、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施；方

b)中型食堂：食堂面积80㎡以上，能容纳用餐人数为31人～60人，有食品处理区（储存区、

清洗区、烹调间、备餐区）、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施；

c)大型食堂：食堂面积100㎡以上，能容纳用餐人数大于60人，有食品处理区（储存区、清洗

区、烹调间、备餐区、清洁工具存放区）、就餐区、卫生间等场地标和相应设备设施。

注：部分采用中央厨房配送的孝老食堂，应根据供餐人数进行分类，且无需配置食品处理区。

6.2食堂选址

6.2.1应选在大部分老年人聚居地就近场所，宜利用农村幸福院、老年人活动中心、社区服务站等建准

筑安全的养老服务设施改造运营，资金充足的村可新建。

6.2.2应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

6.2.3应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

6.3食堂布局

6.3.1食品处理区

6.3.1.1食品处理