T/CYSJ 01-2019 崇义水饺

范围:本标准规定了崇义水饺的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、制作过程和工艺、检验规 则、包装及贮存。 本标准适用于崇义水饺的制作、加工、销售（生制品）; 主要技术内容:7.1 水饺皮的制作 7.1.1 和面：用温水和面。面粉和水的比例约为 6:25，水温 20℃为宜， 时间 30min 左右，根据季节 适当控制加水量和拌合时间,气温低时可多加一些水,将面团调制得稍软一些;潮湿天气可少加一些水，将面团调 制得稍硬一些,这样有利于水饺成形。 7.1.2 擀皮：将和好的面团，采用手工擀面或压面机压延制皮，压制过程中需均匀扑打玉米淀粉。把 成型的水饺皮卷成筒后，再叠切成梯形的水饺皮，水饺皮规格上底 6cm/下底 8cm/高 7cm，质量约为 6.25 克/张。 7.2 水饺馅料的制作 7.2.1 荤肉馅：以猪肉馅为例，宜选择有肥有瘦的前夹肉，肥瘦比控制在 2∶8 或4∶6 较为适宜。将 鲜肉切好，冰冻一小时后，向绞馅中依次加盐、味精、生姜、水后，再进行绞肉，使绞馅均匀、粘稠, 制成水饺 制品才能饱满充实。其他荤肉馅料参照制作。 7.2.2 素菜馅：清洗，搅碎后，按照馅料名称混合合或不混合，加入适量的盐、味精、生姜、植物油。蔬菜需经 开水烫过、再绞碎挤干水分。 7.2.3 肉菜混合馅：将 7.2.1 及7.2.2 处理好的荤肉和素菜，按照馅料名称以适当的比例混合。 7.3 水饺的包制 7.3.1 包制过程中要确保饺子形状完整，大小均匀(水饺皮重小于 55%,馅重大于 45%），水饺形状较饱 满,大小、厚薄较适中，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形,带皱褶、带小辨子、带花边饺子,不得 有连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 7.3.2 包制崇义水饺三步：1.把梯形的饺子皮分成三份，把水饺馅放在水饺皮的前三分之一处；2.由 前往后卷叠两次，留出后面三分之一；3.再对折过来粘叠一起，两条边成一直线，成元宝型