T/LFMCXH 003-2021 绿豆油粉饭制作规范

主要技术内容:7原料的处理7.1绿豆油粉的制作7.1.1取一定数量的绿豆清洗后，用绿豆数量 1.5 倍的沸水闷泡 1 小时，再加 1.5 倍的清水浸泡 6 h～8 h，至用手捏挤豆时豆皮能剥离、豆肉能破开。7.1.2捞出泡好的豆子磨浆，磨浆时加水量为绿豆数量的 8 倍左右，水要在磨浆过程中均匀加入磨浆机，浆细度要达到 80 目左右。7.1.3用 80 目以上的筛网过滤豆浆，当豆渣渐成团时，再加绿豆数量 3～4 倍的水，保证淀粉全部滤出，并将滤液滤入沉淀缸中。7.1.4滤液沉淀 4 h～5 h，取绿豆数量 1.5 倍的上清液为二浆，将二浆放在温度为 15 ℃以上的环境中发酵。7.1.5将沉淀缸中的上层液和淀粉乳取出装入发酵缸。取时要轻要稳不要搅动沉淀好的淀粉。7.1.6将发酵好的二浆加入发酵缸，在 15 ℃以上的室温发酵大约 5 h，当发酵液有泡沫产生、有酸味溢出，发酵完成。发酵液就是油粉。7.1.7发酵好的油粉要低温贮存，防止继续发酵。7.2添加料的处理7.2.1添加料浸泡、清洗、沥干水分。芫荽、波菜去根去杆。7.2.2青萝卜、红萝卜、豆腐、菇类切成宽 5 mm，长 30 mm～40 mm 的长条；海带切成宽 3 mm～4 mm, 长 50 mm～60 mm 的长条；芫荽、波菜切成 10 mm 左右菜段；葱取葱白一段分成 8 分，切成 5 mm 左右的葱白片。7.2.3粉条用温水浸泡变软后切成 100 mm 左右的段。7.2.4豆类、青菜、豆腐、海带等要分类堆放。7.3猪肉的炒制7.3.1猪肉用淡盐水浸泡 10 min 左右，清水冲洗，沥干水分，切成厚 2 mm～3 mm,宽 15 mm 的肉片。7.3.2锅烧热，加食用油烧至 7～8 成热，加入肉片炒至肉变色，加适量盐，炒熟出锅晾凉待用。7.4和面7.4.1小麦粉 500 g、温水 225 g。7.4.2将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌，直至面成穗。7.4.3将面揉成团盖保鲜膜，醒面 15 min，再揉直至面团表面光滑、不粘手。揉面要朝一个方向揉。以免破坏面粉的筋度。7.4.4将面团擀成厚 1.5 mm 左右的面片，切成大约长 100 mm、宽 4 mm 的面条。待用。8绿豆油粉饭的制作8.1绿豆油粉汤的熬制8.1.1熬油粉，最好用铁锅。使用前，要加热铁锅用少许食用油润锅。8.1.2把 20 kg 油粉加入准备好的