T/YCZX 0005-2024 鲁菜 面点 皆大欢喜--开口笑

主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点皆大欢喜--开口笑的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点皆大欢喜--开口笑制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2748 鲜蛋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉200g、鸡蛋2个、花生油40 g、白糖50 g。配料：泡打粉2g、芝麻适量。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，应符合GB 317、GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.24、GB 2748、GB/T 11761的规定。5烹饪器具炉灶宜选用燃气灶炉、电磁炉灶。炊具宜选用双朵炒锅、单柄炒勺器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺加工把面粉、鸡蛋、花生油、白糖、泡打粉搅拌均匀，柔成面团。和好的面团，进行不停揉面 15 分钟， 揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。制作面团松弛 10 分钟后，将面团搓成长条，切成小剂子，揉成圆形，表面沾上清水，裹上白芝麻。熟制保持150℃油温，炸制金黄色熟透，捞出控油即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制油温。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法： 摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜