T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1糯米150 g。4.1.2腌卤猪肉熟片30 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2油辣椒5 g。4.2.3草果粉（100份计）10 g。4.2.4花椒粉（100份计）30 g。4.2.5砂仁粉（100份计）15 g。4.2.6山奈粉（100份计）10 g。4.2.7八角粉（100份计）12 g。4.2.8桂皮粉（100份计）8 g。4.2.9酱油（100份计）50 ml。4.2.10料酒（100份计）30 ml。4.2.11猪骨汤（100份计）800 ml。4.2.12化猪油（100份计）50 g。4.3料头4.3.1酸萝卜10 g。4.3.2葱花3 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪肉（调配料按照500 g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4 h，冬天腌渍8 h。6.1.2糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2 h后，冬天腌渍4 h，捞出控水，入笼蒸熟。6.1.3酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。6.2加工6.2.1腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。6.2.2将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。6.2.3锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。7盛装7.1盛装器皿大碗。7.2盛装方法装入、整码。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，鲜亮诱人。8.2香味米香浓郁，肉鲜幽香。8.3口味咸鲜味美，软糯适中。8.4质感质地细嫩，油而不腻。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜