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T/QLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

T/QLY 024-2021 Traditional Qian cuisine, cooking technique specification for Guizhou spicy chicken with fermented bean sauce flavor

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 024-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X10/29 食品加工与制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1净土公鸡2000 g。4.1.2鲜香菇200 g。4.2调味料4.2.1油豆豉50 g。4.2.2混合糍粑辣椒200 g。4.2.3豆瓣酱30 g。4.2.4花椒5 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.5砂仁5 g。4.2.6盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.7味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.8鸡精3 g。4.2.9白糖2 g。应符合GB/T 317的规定。4.2.10胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.11酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.3料头4.3.1姜片22 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣150 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段2 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具炒锅及配套设备。5.2器具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3 cm见方的鸡块。6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒。6.1.3鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5 min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内。8感官要求8.1色泽油润红亮，红艳诱人。8.2香味豉香味厚，辣香浓郁。8.3口味肉质软糯，独立风格。8.4质感肉嫩软糯，辣香醇和。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司?豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、郑开春、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

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