T/CZSPTXH 230-2022 潮州菜白菜焖腐竹烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜白菜焖腐竹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜白菜焖腐竹; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：本地大白菜300 g、腐竹50 g、猪三花肉80 g、芹菜30 g、湿香菇20 g。4.1.2 调味料：鱼露8 mL、味精1 g、芝麻油1 mL、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤300 mL、熟猪油50 g、调和油200 mL(耗30 mL)。4.2 要求腐竹用冷水浸泡，芹菜去老叶、根、杂质洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 230—20222将猪肉切3 cm×4 cm厚3 mm的片、大白菜切去蒂部后改刀切8瓣、腐竹切5 cm的段；将芹菜切4 cm的段，湿香菇斜切成片。6.2 烹调6.2.1 用中火烧锅,倒入调和油,油温升至180 ℃，把腐竹放入油中炸至表面酥脆捞出，沥干油脂。6.2.2 炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇、猪肉爆香，再加入大白菜爆香翻炒均匀，加入上汤、腐竹用中小火煮8 min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，加入芹菜继续翻炒，淋入麻油炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8 质量要求8.1 色泽色彩丰富。8.2 香味清香。8.3 口味咸鲜。8.4 质感软嫩滑口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)