T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料茄子300 g。青椒200 g。西红柿100 g。调味料盐1.5 g，应符合GB 2721的规定。味精0.5 g，应符合GB/T 8967的规定。花椒面1 g。白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。芝麻油2 ml。料头姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜米6 g。葱花5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炭火炉、拌料钵及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出后分别撕去表皮。烧好的茄子，撕成条状，放入盘内。烧好的青椒用手任意撕成条。烧好的西红柿任意切成块状。加工取一个拌料钵，分别放入烧青椒、烧西红柿混合，加入姜米、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，浇淋于盘内的茄子上，撒上葱花即成。7盛装盛装器皿味碟或小窝盘。盛装方法堆码。8感官要求色泽色泽鲜艳，外感层次。香味焦味浓郁，清香四溢。口味椒香酸辣，口味独特。质感山野佳肴，软嫩开胃。9最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇