T/YCCZ 003-2024 美味河东 运城大盘鸡制作技术规范

范围:本文件规定了运城大盘鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以炒鸡、大盘鸡而成的即食产品; 主要技术内容:美味河东 运城大盘鸡制作技术规范1 范围本文件规定了运城大盘鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和最佳食用时间等。本文件适用于以炒鸡、大盘鸡而成的即食产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8607 高筋小麦粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB/T 23183 辣椒粉GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10371 鸡精调味品《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 扯面是指先用盐水把小麦粉和成面团，将醒好面团揉到较软程度后擀成较厚较宽面片，再扯成的薄而不断的面条。4 原料要求4.1 原料4.1.1 主料：高筋小麦粉，鸡块。4.1.2 辅料：生活饮用水，时令鲜菜。1T/YCCZ 003—20244.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，酱油，青花椒酱，黄豆酱，白糖，味精，胡椒粉，豆瓣酱，大葱、大蒜。4.2 原料质量要求4.2.1 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。4.2.2 鸡块应符合 GB 2707 的要求。4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.2.7 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求。4.2.8 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的要求。4.2.9 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的要求。4.2.10 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。