T/QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料 （10 人计）干青茶50 g。白芝麻10 g。调味料（10 人计）盐25 g，应符合GB 2721的规定。花椒面15 g。熟腊猪油150 ml。山泉水5000 ml。料头（10 人计）葱花25 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用青茶，用微火将铁锅烧至70 ℃左右，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制；待炒到半生半熟时，揣起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。使用时，将干青茶叶50 g,用清水浸泡至使茶叶回润，控水。加工铁锅放入腊猪油烧至100 ℃，放入泡好的茶叶，急速炒至焦黄，掺入开水1500 ml焖煮30 min；用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲出盛器。食用前，将提前制作好的茶羹，放入锅里回炒10 s；掺入山泉水3500 ml煮沸，加盐，花椒面、葱花、白芝麻，熬煮至茶香味为宜；舀入汤钵，制成油茶汤。食用时，油茶汤上桌后，按人数盛入碗中，配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等，按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食。7盛装盛装器皿圆盘、汤钵、小碗。盛装方法熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8感官要求色泽色泽亮丽，茶汤呈绿。香味茶香浓烈，香味特殊。口味咸香略苦，茶点搭配。质感粗粮香糯，精致美味。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜