T/YMCA 24-2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范

范围:本文件规定了河豚鱼由国家农业部门备案基地养殖的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀。在定点单位集中宰杀后，可食部位独立包装，在菜肴烹饪加工制作过程中的安全卫生规范。 本文件适用于养殖河豚菜肴烹饪加工制作; 主要技术内容:5基本要求及设备专业河豚加工技术人员河豚菜肴烹饪加工制作的厨师，需经参加省、市级烹饪餐饮行业协会的专业培训，熟练掌握不同品种河豚鱼控毒流程，考试合格后持证上岗。专用操作间要备有紫外线消毒灯、不锈钢操作台、双格不锈钢漂洗池、冷藏冰柜、不锈钢刀具及厨柜、废弃物不锈钢专用容器、地下污水处理池等。专用切配加工器具剪刀、厨刀、墩板、抹布、手套、过滤框、不锈钢盆等专用容器不得它用，也不得与其它切配加工器具混用。6河豚鱼（宴）菜品预订餐饮企业对预定河豚鱼菜肴或河豚鱼宴必须进行登记，填写河豚鱼（宴）菜肴品种预订登记表。记录订餐日期、顾客姓名、联系电话、河豚鱼宴品种、数量、价格、就餐时间、地点、人数、接洽人姓名。7采购、运输、查验与贮存采购采购人员应由了解养殖河豚基本生物学知识，能辨别不同河豚鱼品种，具有丰富实践经验的人员担当。禁止采购未经加工的河豚整鱼。禁止采购野生河豚鱼。河豚鱼毒性因养殖方式、地域的不同而存在多样性，采购品种必须是国家批准的养殖场养殖的产品和定点宰杀企业的初加工袋装产品，为可食部位，皮、肉、骨和精巢。企业采购主管部门编制采购计划单，填写采购时间、品种、数量，经分管负责人批准，采购员按采购计划单采购，并在采购单上签名。采购时应查验和索取并留存下列资料:a)养殖河豚鱼基地企业营业执照复印件。b)养殖河豚鱼基地国家批准文书复印件。c)养殖河豚鱼控毒检测报告复印件。d)养殖河豚鱼批次检测合格证明。e)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业营业执照复印件。f)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业行政审批许可复印件。g)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业产品检测合格证书。h)查验采购品种数量是否与采购计划单相符。i)查验包装二维码相关信息可追溯。运输选择适宜的运输工具，必要时配备保温或冷藏等设施。运输中应防止包装破损，避免受日光直射、雨淋等。不应将河豚鱼包装与有毒、有害物品的车辆混装。查验河豚鱼原料必须经过以下验收后方可使用：——包装完整、清洁、无破损，内容与产品标识一致；——标签标识完整、清晰，载明事项应符合食品安全与标准要求；——在保质期内；——皮肤色泽鲜艳，与豚鱼体完全剥离；——眼球