T/CZSPTXH 289-2024 潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式鱼胶冻; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：鲩鱼皮 350 g、鲩鱼鳔 100 g、姜 20 g、葱 20 g、蒜头肉 15 g、芫荽 30 g、红辣椒 5 g。4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 5 mL、香油 5 mL、芥末 2 g、味极鲜酱油 10 mL。4.2 要求4.2.1 把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。4.2.2 把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。4.2.3 调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 289—20246.1 鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。6.2 将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径 4.5 cm 条状，入蒸笼中火蒸 15 min 至熟取出晾凉后放入冰箱 0 ℃冷冻 12 h。6.3 将鱼卷取出,切成 1.5 cm 厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。7 盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽乌黑剔透。8.3 香味鱼香清鲜。8.4 口味咸鲜味美。8.5 质感柔韧有弹性。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录 A)