T/KLPX 09-2023 传统黔菜 香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范

主要技术内容:1.菜点源流香辣牛干巴是以贵州小黄牛为主料，加上干辣椒、花椒、芝麻炒制而成的一道菜肴，味道麻辣鲜香，嚼劲十足，让你吃上一口就难以忘怀。2.菜点典型形态示例图A香辣牛干巴·香辣牛干巴  制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、 摄影:潘光伟贵州小吃香辣牛干巴·香辣牛干巴烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃香辣牛干巴·香辣牛干巴  。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX09黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX09界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1 黄牛肉200g。4.2调味料4.2.1干辣椒20g。4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉5g。4.2.4花椒5g。4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.3.4芹菜50g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 黄牛码味（盐、花椒）晾干，切成片。6.1.2 芹菜洗净，切成小节。6.1.3炒锅置旺火上，放入150g食用油，烧至6层油温，放入牛干巴炸1分钟漏出，锅内放入50g食用油，放姜米、蒜米、花椒、干辣椒爆香，下牛干巴 、芹菜 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内。6.2蒸制7盛装7.1盛装器皿8寸圆形盘7.2盛装方法堆放装入盘内即成。8质量要求8.1色泽牛干巴色泽金黄8.2香味牛肉香味十足。8.3口味香辣味浓。8.4质感牛肉有嚼劲， 芹菜脆爽。9最佳食用时间牛干巴装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜