T/CZSPTXH 052-2018 潮州菜 配菜的类型与方法和要求

范围:本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。 本标准适用于潮州菜的配菜; 主要技术内容:潮州菜 配菜的类型与方法和要求1范围本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。本标准适用于潮州菜的配菜。2术语与定义下列术语和定义适应于本文件。2.1配菜配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料进行适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。3配菜的分类3.1根据对象分类根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。3.1.1热菜配菜热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观，为下道工序打好基础。3.1.2冷菜配菜冷菜配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品。由于冷菜配菜需要直接完成成品的盘上造型，因此必须达到整齐美观的要求，并确保食品卫生。3.2根据目的分类3.2.1设计配菜设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。因此设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中把风味特色充分表现出来。3.2.2配料配料是指烹饪潮州菜的日常准备工作，主要包括料头、酱料准备工作和主辅料改刀工作等。3.3根据用途分类3.2.3散单配菜散单配菜是指根据客人临时下的菜单进行配菜。3.2.4宴会配菜宴会配菜是指根据宴会菜单进行配菜通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。4配菜的基本方法和要求4.1量的配合4.1.1配单一料所谓单一料是指由一种原料构成的菜肴。一般来说绝大部分的菜肴原料都可以用作单一料。由于只使用一种原料，不需要其他原料来配合，因此配料方法相对简单。配单一料时，必须选用具有特色的、新鲜质优的原料。4.1.2配主辅料所谓主辅料，是指在一个菜肴中除了主要用料外，还配以一定数量的辅助原料。由主辅料组成的菜肴，主料一般多用动物性原料，辅料多用植物性原料。配料时应抓住主辅料的特点配搭，在质和量方面以主料为主，辅料对主料的色、香、味、起衬托和补充作用，对主料的营养起调节作用，使菜肴的营养成分更全面。4.1.3配多种料多种料指菜肴由两种或两种以上原料作主料的原料所组成，原料彼此不分主次，用量大致相等。这种类型的配菜方法对各种原料之间色、香、味、形的配合要求比较考究。若组成菜肴