T/GLCX 014-2022 抹茶曲奇制作技术规程

范围:本文件规定了抹茶曲奇饼干制作的基本要求，确立了抹茶曲奇制作原辅料要求、制作工艺等程序，规定了盛放器具及感官要求。 本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售的抹茶曲奇加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1抹茶曲奇  matcha cookies以低筋小麦粉为主要原料、添加黄油、蛋黄、白砂糖、糖粉、抹茶粉、牛奶、奶粉，经过配粉、调粉、搅拌、挤注、烘焙、冷却等工艺而制成的抹茶曲奇饼干。4基本要求4.1制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。4.2加工场所卫生应符合GB 31654的规定。5原辅料要求5.1茶粉应符合NY/T 2672的规定。5.2糖应符合GB 13104的规定。5.3鸡蛋应符合GB 2749的规定。5.4黄油应符合LS/T 3217的规定。5.5低筋粉应符合GB 2715、GB/T 1355的规定。5.6植物油应符合GB 2716的规定。5.7采购要求5.7.1原辅料采购时应需要检查产品的合格证和供货商的许可证，对无法提供合格证明文件的食品原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。5.7.2食品原辅料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。5.7.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安项目指标异常的，不得使用；适用原料应符合采购质量规格标准。5.7.4食品原辅料贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原辅料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。5.7.5食品原辅料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原辅料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。6制作工艺6.1制作流程抹茶曲奇制作流程见图1。原辅料配粉调粉、搅拌成型烘烤冷却成品图1抹茶曲奇制作流程6.2加工工艺6.2.1配料6.2.1.1按照产品配方比例要求进行配料，抹茶曲奇制作配方参见附录A。6.2.1.2配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、配料人、复核人等内容。6.2.2调粉、搅拌6.2.2.1低筋小麦粉和抹茶粉使用前应过筛，筛的尺寸不小于30