T/CZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 皮蛋菊花酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料皮蛋4个、柑饼75 g、冬瓜糖75 g、菊花叶40 g、猪网油150 g、鸡蛋1个、饮用水200 mL。4.2 调味料面粉200 g、生粉100 g、食用油1000 mL（约耗100mL）、饮用水200 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将菊花叶洗净后用盐水浸泡 20 min 后捞起沥干水份，网油洗净待用。1T/CZSPTXH 253—20236.1.2 将皮蛋去壳，一开为四，柑饼、冬瓜糖切成粗条待用。6.1.3 将面粉 200 g 和生粉 50 g 盛在碗中，用饮用水和匀，加入鸡蛋，拌匀后加食用油 50 mL，拌成全蛋糊待用。6.1.4 将猪网油摊开在砧板上，放上菊花叶垫底，然后放上皮蛋、柑饼、冬瓜糖，卷成卷形待用。6.2 烹调6.2.1 将卷好的皮蛋卷切成 3 cm 长的小段，在切口上沾上生粉。6.2.2 净锅下油，中火烧至油温 150 ℃，将皮蛋卷拖上蛋糊入油锅炸至熟制定型捞出，再中火升高油温到 160 ℃进行复炸至金黄，捞出沥油装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求成品香脆、大小均匀。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味清香美味。8.4 质感外香脆，里嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜