T/CZSPTXH 159-2021 潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干粉丝 120 g、鸡蛋 12 个、水发香菇 6 个、熟猪手 250 g、虾米 10 g、葱度 15 g。4.1.2调味料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、香油 1 mL、盐 15 g、清汤 750 mL。4.2要求将干粉丝、虾米先用冷水浸发透（不能剪断，保持长条状）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 159—20212将水发香菇用斜刀切两片，熟猪手切4 cm的小块，芹菜切3 cm的段。6.2烹调6.2.1将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加 15 g 盐，用中火烧开后，改用小火煮 15 min，漂凉去壳。6.2.2拍碗脚：将鱼露 5 mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。6.2.3起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝煮开，倒入大汤碗中即可。7盛装盛装器皿宜选用大号汤窝。8质量要求8.1色泽青、白、黑相间。8.2香味蛋香味美。8.3口味汤清味鲜。8.4质感粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，10 min内食用最佳(菜品图片见附录A)