T/QLY 138-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料表1主配料清汤口味红汤口味带皮黑山羊1000 g带皮黑山羊腿肉1000 g羊骨1500 g猪筒子骨2000 g调味料表2调味料清汤口味红汤口味盐12 g糍粑辣椒150 g味精2 g豆瓣酱30 g鸡精5 g盐6 g胡椒粉1 g味精2 g熟羊油30 mL鸡精4 g山泉水3 L白糖3 g煳辣椒蘸水10 份十三香6 g白糖2 g孜然粉5 g胡椒3 g花椒3 g桂皮2 g豆蔻3 g砂仁5 g香叶3 g香茅草5 g料酒30 mL高度白酒10 mL熟猪油300 mL熟羊油150 mL料头表3料头清汤口味红汤口味姜块50 g姜片50 g鱼香菜10 g蒜瓣80 g鱼香菜10 g加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工表4初加工清汤口味红汤口味将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。羊腿剔去羊骨，切成2 cm～3 cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5 h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2 h熬至汤浓。加工表5加工清汤口味红汤口味取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50 min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8感官要求表6感官要求感官清汤口味红汤口味色泽色泽光亮，呈乳白色。色泽诱人，红润油亮。香味鲜香浓郁，无腥无膻。飘香四溢，孜然清香。口味汤鲜味美，营养滋补。香辣浓厚，不膻不腥。质感肉质软糯，老少皆宜。肉香食补，皮糯肉嫩。9最佳食用时间与温度从菜肴