T/QLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料带皮三线猪肉300 g。陈年道菜150 g。调味料干辣椒段10 g。干豆豉30 g。胡椒粉1 g。白糖5 g。酱油15 ml。甜酒酿25 ml。料头姜片8 g。葱段5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸。陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。加工炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。锅内留底油烧热，下入干辣椒段、干豆豉、姜片炒香，投入道菜段翻炒使之受热均匀，起锅装入盛器内。将浸泡好的三线肉，控水，切成长8 cm、宽5 cm、厚0.3 cm的片；肉片排放装入蒸碗内（肉皮向下）呈“一封书”；再填装炒好的道菜，加入酱油、白糖、胡椒粉、葱段，上笼蒸1 h至肉质熟软；取出翻扣于盘内即成。7盛装盛装器皿蒸碗及小窝盘。盛装方法翻扣。8感官要求色泽肉色棕红，亮丽肥美。香味道菜浓郁，肉香四溢。口味咸鲜醇香，风味特殊。质感肥而不腻，软糯鲜美。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜