T/ZSSP 0002-2021 腊味制品

范围:本文件规定了腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输及贮存的要求。 本文件适用于第3章规定的腊味文件; 主要技术内容:5技术要求5.1原辅料要求5.1.1 猪肉应符合GB 2707的规定。5.1.2 鱼类应符合GB 2733的规定。5.1.3 禽类应符合GB 2707和GB 16869的规定。5.1.4 白砂糖应符合GB/T 317和GB 13104的规定。5.1.5 食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。5.1.6 白酒、蒸馏酒应符合GB 2757、GB 2758的规定。5.1.7 酱油应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。5.1.8 肠衣天然肠衣或胶原蛋白肠衣，天然肠衣应符合GB/T 7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB 14967的规定。5.1.9 其他辅料应符合相应的国家标准、行业标准。5.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1  腊味制品感官要求产品项目色泽滋味及气味组织形态杂质腊肠肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。不得含有外来杂质。腊肉瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色。腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整。腊鱼酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料。咸甜适宜，具有鱼干特有的香味。鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨。腊禽体表光洁，呈黄白色或白色。煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡瑰红色，肌肉切面紧密，有光泽。5.3净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4理化指标5.4.1腊肠的理化指标应符合表2的规定。项目指  标腊肠特级一级二级三级蛋白质，%≥22201715脂肪，%≤35455565水分，%≤25食盐（以NaCl计），%≤8总糖（以葡萄糖计），%≤26过氧化值（以脂肪计）, g/100g≤0.50