GB/T 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范

ICS67.120.10一一

22‘萄日

中华人民共和国国家标准

GB/T19479-2004

生猪屠宰良好操作规范

Goodmanufacturingpracticeforpigslaughting

2004-03-16发布2004-08-01实施

率馨留瞥臀橇嘘臀聂臀臀暴发布

GB/T19479-2004

前厂刁

本标准是在依据了CAC/RCP1-1969,Rev.30997）和CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)Annex原

则，参考了美国FDA21partl10及加拿大相关标准内容的基础上，结合我国国情制定的。标准中明确规

范了屠宰加工企业的厂区环境、厂房及设施，设备，组织结构，人员，卫生管理，加工管理，包装和卫生标

志、标签，品质管理，储运管理，质量信息反馈及处理，制度建立与记录等内容。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中国肉类协会归口。

本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。

本标准主要起草人：马长伟、金志雄、徐静、王贵际、张新玲、刘虎成。

GB/T19479-2004

盆J一梦刁砂二‘翻．弓，．J，占，，占口二，二．占片，性奋吞．

‘目J乍月叫卜VV,.矛JJ训凡．卜.1y‘，二

1范围

本标准规定了对生猪屠宰分割企业的人员、环境与设施、宰前、屠宰、宰后处理及分割、贮藏和运输

过程中品质和卫生管理等方面的基本技术要求。

本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单不（包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品标签通用标准

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB9959.3分部位分割冻猪肉

GB13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程

GB/T17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程

GB50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范

《中华人民共和国食品卫生法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

猪屠体pigbody

猪屠宰、放血后的躯体。

3.2

猪月同体pigcarcass

生猪屠宰，放血，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。

3.3

片猪肉halfcarcass

沿背脊正中线将猪胭体劈成两片的分体。

3.4

分割肉cutmeat

胭体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。

3.5

内脏offal

猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。

GB/T19479-2004

3.6

挑胸breastsplitting

用刀刺人放血口，沿胸部正中挑开胸骨。

3.7

雕圈cuttingofaroundanus

沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。

3.8

描脊cuttingthemiddlelineofbackfat

沿背脊正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。

3.9

同步检验synchronousinspection

生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胭体生产线同步运行，以便兽医对

照检验和综合判断的一种检验方法。

3.10

验收间inspectionandreceptiondepartment

活猪进厂后检验接收的场所。

3.11

隔离felisolatingroom

隔离可疑病猪，观察、检验疫病的场所。

3.12

待宰间waitingpens

宰前停食、饮水、冲淋的场所。

3.13

急宰felemergencyslaughteringroom

屠宰病、伤猪的场所。

3.14

屠宰车间slaughteringroom

自致昏放血到加工成片猪肉的场所。

3.15

分割车间cuttinganddeboningroom

胭体冷却、剔骨、分割、分部位肉的场所。

3.16

Ali产品加工间by-productsprocessingroom

心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。

3.17

有条件可食用肉处理间edibleprocessingroom

采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。

3.18

不可食用肉处理fl化（制车间）inedibleandwasteprocessingroom

将不符合卫生要求不（可食用）的屠体病（、死猪）或其病变组织、器官经过干法或湿法处理，达到对

人、畜无害的处理的场所。

3.19

非清洁区non-hygienicarea

GB/T19479-2004

待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。

3.20

清洁区hygienicarea

桐体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分割，分级和计量等场所。

3.21

胭体发货间carcassdelivergoodsdepartment

猪宰后胭体和片猪肉成品发货的场所。

3.22

W产品发货间by-productsdelivergoodsdepartment

猪副产品发货的场所。

3.23

包装间packingdepartment

猪分割肉产品的包装场所。

3.24

冷却间chillingroom

对产品进行冷却的房间。

3.25

冻结间freezingroom

冻结产品的房间。

4人员

4.1卫生教育

工厂对新参加工作及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工进行《中华

人民共和国食品卫生法》、各种卫生规范、操作规程进行宣传教育，做到卫生培训制度化和规范化。

4.2健康检查

生产人员及与生产有关的管理人员至少每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的人

员，应经过健康检查取得健康合格证后方可上岗，并建立职工健康档案。凡患有下述疾病之一者，不得

从事屠宰和接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病包（括病源携带者）、活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。

4.3受伤处理

凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的

工作。

4.4洗手要求

生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料或病猪

及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。

4.5个人卫生

4.5.1生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。

4.5.2进车间必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽，头发不得外露。

4.5.3生产工作人员不得在工作岗位或工作区域从事可能影响产品质量的活动。

4.5.4生产人员不得穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。

4.6监督措施

对人员卫生及健康的要求必须作为工作制度予以监督，并确定监管人员监督员工的卫生、健康

状况。

GB/T19479-2004

5环境与设施

5.1厂址选择

5.1.1所选厂址应远离居民区，不得靠近城市水源的上游，并位于城市居住区夏季主导风向下风侧至

少500m以上。并且应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业