T/NMGPRCYFD 002-2022 呼和浩特烧麦制作技术标准

范围:本标准规定了呼和浩特烧麦的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及加工、盛装器具。 本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食（属敕勒川味道地方名小吃）; 主要技术内容:6.1制皮6.1.1主料小麦粉500g 纯净水225-230g 马铃薯淀粉100g6.1.2和面将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。6.1.3醒面又称熟化，是在适当的温度（15℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水份得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。醒面：和好的面坯用保鲜膜包好静置30分钟，或者更长的时间。静置时间视皮面软硬度与温度而定，目的是让面坯中未吸足水分的面粉颗粒进一步充分吸水，更好的形成面筋网络，延伸性增大，提高面筋的弹性和光滑度，使面坯更滋润。6.1.4捣烧麦皮将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的马铃薯淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤顺一个方向捣压成荷叶形百褶边即成烧麦皮。6.2制馅6.2.1制馅原料羔羊后腿包肉750g、葱白250g、生姜50g、大青山精盐25g、花椒粉5g、胡麻油35g、水200g、味精6g、马铃薯淀粉25g。6.2.2切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。6.2.3拌馅将切好的肉丁放入容器中，先加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、生姜末、然后再加入马铃薯淀粉、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将切剁好的葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧麦馅心。6.3包烧麦（成型）一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧麦皮内，用拢的方法将皮子四周拢起，拢起处烧麦皮褶皱簇拥，色泽洁白如玉，形似白菜（与百财谐音）冠状，每个烧麦的生坯重量40±2g左右。6.4熟制用旺火蒸8分钟-10分钟或以水油为传热介质生煎15分钟-20分钟制熟。7成品特点皮薄馅大，皮质口感柔韧爽口，馅心鲜嫩醇厚，皮色清