T/CZSPTXH 191-2022 潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：净竹丝鸡800 g、原盅老椰子10 个、枸杞15 g。4.1.2 调味料：精盐15 g、味精3 g。4.2 要求将每个原盅椰子的顶端削出开口（直径6 cm～7 cm）。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 191—20222将竹丝鸡斩4 cm×4 cm块状。6.2 烹调6.2.1 将各个老椰子的汁倒出，留半，加入清水800 mL，混合后加入精盐、味精调味待用。6.2.2 将竹丝鸡焯水漂凉洗净沥干分别装入各个椰子内，加入调好味的汤，盖上盖子入蒸笼用中火炖40 min，撒上几颗枸杞再炖5 min 即可。7 盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽汤色澄清。8.2 香味香醇清甜。8.3 口味味尚清鲜。8.4 质感肉质软烂。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)