T/KLPX 04-2023 贵州小吃 糯米圆子·糯米圆子烹饪技术规范

范围:本标准规定了贵州小吃糯米圆子·糯米圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃糯米圆子·糯米圆子; 主要技术内容:1 黔东南州苗族侗族喜食糯食，过年过节用糯米泡水12小时后，用七成瘦肉、三层肥肉剁成肉沫，加入葱姜水、盐、胡椒、芡粉顺时针搅拌上劲，拈成肉圆子滚到糯米上，上笼蒸熟即可，糯米圆子是苗侗民族的传统名点，是招待亲朋好友或过年过节的一道美味佳肴，寓意团团圆圆、幸福美满。2术语和定义T / KLPX04界定的术语定义适用于本标准。3原料及要求3.1主配料3.1.1优质糯米250g。3.1.2猪肥瘦肉300g。3.2调味料3.2.1盐2g，应符合 GB 2721的规定。3.2.2 鸡精5g3.2.3胡椒粉5g。3.3料头3.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。3.3.2葱花5g。3.4加工用水应符合 GB 5749的规定。4烹饪器具4.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。4.2器具8寸圆形盘5.制作工艺5.1主配料初步加工、刀工加工5.1.1大米淘洗净，黄色染饭花用温水浸泡和糯米一起泡12小时至透 .5.1.2猪肥瘦肉剁细，放入姜末5克，葱姜水20克、芡粉25克搅拌均匀，拈成15克的肉圆子待用。5.1.3 肉圆子滚到泡好的糯米上，粘上一层糯米，即成糯米圆子5.2蒸制拈好的糯米圆子上笼蒸30分钟即可6.1盛装器皿8寸圆形窝盘6.2盛装方法糯米圆子蒸好后，装入盘内浇淋汤汁即成。7质量要求7.1色泽糯米洁白如玉。7.2香味糯米香浓，肉味清香。7.3口味清淡味7.4质感丸子劲弹，入口香糯。8最佳食用时间糯米圆子装盘，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以常温为宜