T/MDFR 2-2022 牟定腐乳 加工技术规程

主要技术内容:3术语和定义SB/T 10302、DB53/T 713界定的术语和定义适用于本文件。4要求4.1 场地应在DB53/T 713规定的保护范围内，符合GB 14881的规定。4.2 原辅料4.2.1 大豆应符合GB 1352的规定的非转基因大豆。4.2.2 食用盐应符合GB 5461的规定。4.2.3 白酒应符合GB 2757的规定。4.2.4 菜籽油应符合GB/T 1536的规定。4.2.7 辣椒粉应符合GB/T 30382的规定。4.2.6 花椒应符合LY/T 1652的规定。4.2.5 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.2.8 加工用水应符合GB 5749的规定。4.3 食品添加剂应符合GB 2760及相应产品标准的规定。5工艺流程及要求5.1 工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。精选原料浸泡磨桨煮浆点浆制坯发酵凉晒清洗拌料腌制二次发酵包装入库图1 牟定腐乳加工工艺流程图5.2 主要工艺要点5.2.1 精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。5.2.2 浸泡常温浸泡8 h～12 h，浸泡至大豆无硬心。5.2.3 磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。5.2.4 煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98 °C～102 °C。5.2.5 点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50 °C～60 °C。5.2.6 制坯压榨成型，压榨时间10 h～16 h。5.2.7 发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。5.2.8 晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。5.2.9 清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。5.2.10 拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。5.2.11 腌制a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90 d。b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90 d。5.2.12 包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。5.2.13 入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售