T/GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南

范围:本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南。 本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作; 主要技术内容:4原辅料4.1原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料。4.2辅料宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料。宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量。宜添加半胱氨酸和赖氨酸。宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂。宜适量添加柠檬酸和甘氨酸。宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物。宜减少碳酸氢铵的使用。5加工前处理宜采用面团发酵工艺。宜适当控制面团发酵时间。宜在面团中添加一定量的食盐。6加工方式宜控制食品的含水量，并降低焙烤食品的水分活度。宜降低加工温度和减少加热时间。宜降低加工食品的pH。宜采用冷加工、真空油炸、远红外加热等加工方式。宜使用天冬酰胺酶作为添加剂。宜在加工过程中充分通过光辐射，如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等。宜使用抑制剂，如阳离子、氨基酸和蛋白质、亲水胶体、植物提取物等。不宜采用微波加热法