T/YCZX 0016-2024 鲁菜 神来之笔--葱烧海参

主要技术内容:1范围本文件规定了神来之笔--葱烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院神来之笔--葱烧海参菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 21999-2008 蚝油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 35883-2018 冰糖SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：水发海参10只（约500g）。配料：葱200g、八角3g。调料：味达美臻品蚝油30克、味达美味极鲜60克、味达美冰糖老抽10克、10年花雕酒20克、味精2克、鸡粉3克、冰糖粉5克、胡椒粉1克、崔字牌香油5克、清汤100克、生粉10克、浓葱油100克。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 21999-2008、GB 18186-2000、GB/T 8967-2007、SB/T 10371-2003、GB/T 35883-2018、GB/T 8233-2018、GB/T 34267-2017《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏。6制作工艺刀工将大葱白切成4厘米长的段。烹调大葱段100克炸至金黄色备用。海参洗净，锅里烧水500克，开锅入味达美味极鲜50克，花雕酒10克，胡椒粉5克，焯水煮透祛腥控水，爆油备用。起锅下入葱油100克，油五成热加入八角、葱段煸香至金黄色捞出，下入味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、味达美冰糖老抽烹锅，锅热下入花雕酒、清汤、冰糖粉、胡椒粉、味精、鸡粉、入海参、炸好的葱段，烧至颜色红亮，勾芡收汁，下入香油、葱油，出锅装盘即可。烹调要求大葱段煸至香味浓郁，呈金黄色。海参须在调好的汤汁中喂至入味，挑起呈“八”字状。7装盘盛入盘中两端镶入毛笔干和笔头成毛笔形状。8质量要求感官要求色