T/YCZX 0014-2024 鲁菜 追月夜读--捞汁双鲜

主要技术内容:1范围本文件规定了追月夜读--捞汁双鲜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院追月夜读--捞汁双鲜菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 30381-2013 桂皮GB/T 7652-2016 八角GB 14884-2016 国家食品安全标准 蜜饯GB/T 35883-2018 冰糖3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鲜贝丁250g、基围虾400g。配料：水果黄瓜20g、胡萝卜20g。调料：古越龙山花雕酒100g、香叶5g、白芷3g、白寇3g、桂皮3g、八角5g、话梅20g、冰糖20g、葱姜各30g。要求应选用新鲜的基围虾。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 30381-2013 GB/T 7652-2016 GB 14884-2016 GB/T 35883-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具6制作工艺刀工将大葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调鲜贝丁和基围虾焯水煮熟放凉，将基围虾去壳备用。起锅烧油，下入香叶、白芷、白寇、桂皮、八角炒香，再下入葱姜炒出香味，依次加入花雕酒、冰糖、话梅、少许清汤煮沸后盛出酱汁水。酱汁水放凉后加入基围虾和鲜贝丁，泡制两个小时控出汁摆盘、点缀即可。烹调要求6.3.1  起锅烧油，下入香叶、白芷、白寇、桂皮、八角炒香，再下入葱姜炒出香味，依次加入花雕酒、冰糖、话梅、少许清汤煮沸后盛出酱汁水。6.3.2  鲜贝丁、基围虾制熟时控制火候，保证原料鲜嫩。7装盘原料摆入12寸异形盘中，月牙点缀，配酱汁即可。8质量要求感官要求色泽：色彩鲜艳。香味：甜香浓郁。口味：咸鲜甘甜。质感：软嫩清爽。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 8-15℃为宜