T/QLY 011-2021 传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范

T/QLY 011-2021 Traditional Qiancuisine White Sauce Fish Cooking Technical Specification

团体标准 中文(简体) 现行 页数:0页 | 格式:PDF

基本信息

标准号
T/QLY 011-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
范围:本文件规定了传统黔菜白酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜白酸汤鱼的的加工烹制,烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白酸汤4000 ml。4.1.2稻花鱼1500 g。4.1.3西红柿150 g。4.1.4黄豆芽50 g。4.1.5青线椒20 g。4.2调味料4.2.1木姜籽10 g。4.2.2鲜花椒10 g,应符合GB/T 30391的要求。4.2.3盐6 g,应符合GB 2721的要求。4.2.4鸡精10 g,应符合SB/T 10371的要求。4.2.5味精10 g,应符合GB 2720的规定。4.2.6化猪油20 ml,应符合GB/T 8937的要求。4.3料头4.3.1蒜苗10 g。4.3.2鱼柳3 g。4.3.3酸汤鱼辣椒蘸水每人份,应符合T/QLY 002的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1稻花鱼用清水喂养3天吐出泥腥,从鱼鳃边第3片鳞处取出苦胆,治净。6.1.2西红柿洗净,切成大圆片或撕成块;青线椒、蒜苗分别洗净,切成5 cm长的段;黄豆芽淘洗,控水。6.2加工火锅盆中垫入豆芽,掺入白酸汤,加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油;下稻花鱼、西红柿片、青线椒段,撒蒜苗段、鱼柳,烧沸,连锅上桌,开火,配酸汤鱼辣椒蘸水。7盛装7.1盛装器皿火锅,蘸水碗。7.2盛装方法码装,带火,带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色清亮,油淡清爽。8.2香味酸鲜浓郁,飘香四溢。8.3口味开胃食欲,蘸食辣爽。8.4质感鱼肉细嫩,风味独特。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅煮食后,至食用时间不超过30 min为宜,食用温度以57 ℃~75 ℃为宜

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研制信息

起草单位:
贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人:
吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞
出版信息:
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