T/QLY 011-2021 传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范

范围:本文件规定了传统黔菜白酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜白酸汤鱼的的加工烹制，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白酸汤4000 ml。4.1.2稻花鱼1500 g。4.1.3西红柿150 g。4.1.4黄豆芽50 g。4.1.5青线椒20 g。4.2调味料4.2.1木姜籽10 g。4.2.2鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.3盐6 g，应符合GB 2721的要求。4.2.4鸡精10 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.5味精10 g，应符合GB 2720的规定。4.2.6化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。4.3料头4.3.1蒜苗10 g。4.3.2鱼柳3 g。4.3.3酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1稻花鱼用清水喂养3天吐出泥腥，从鱼鳃边第3片鳞处取出苦胆，治净。6.1.2西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒、蒜苗分别洗净，切成5 cm长的段；黄豆芽淘洗，控水。6.2加工火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下稻花鱼、西红柿片、青线椒段，撒蒜苗段、鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。7盛装7.1盛装器皿火锅，蘸水碗。7.2盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色清亮，油淡清爽。8.2香味酸鲜浓郁，飘香四溢。8.3口味开胃食欲，蘸食辣爽。8.4质感鱼肉细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜