T/CZSPTXH 202-2022 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜金钱酥柑; 主要技术内容:4 原辅料要求潮州蜜柑2 个（约300 g）、鸡蛋1 个、冰肉（糖腌白膘肉）100 g、生粉130 g、糖冬瓜片100 g、面粉100 g、橘饼100 g、熟芝麻5 g、生油1500 mL（耗油100 mL）。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先将柑剥去皮，撕去丝络后分成小片待用，把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成2 cm×2 cm 的方形薄片待用。6.1.2 将面粉、生粉30 g 加50 mL 水调匀后，加入蛋液，调成脆皮糊浆待用。6.2 烹调T/CZSPTXH 202—202226.2.1 将柑小瓣快速焯水去除酸涩味，捞起滤干后，将每片用刀从背部厚的一侧切开成圆形（中间不要切断，去核），用刀轻按去除部分水分待用。6.2.2 将切好去水的柑片放于手心，依次叠上糖冬瓜片、橘饼片、冰肉片，再盖上另1 片柑片，用手压紧，轻拍上生粉，蘸上脆皮糊浆，放进150 ℃油温油锅中，用小火炸至定型后捞起，用中火升高油温至180 ℃，再放入柑饼炸至酥脆，整齐摆放于盘中，轻撒上熟芝麻即成。7 盛装盛装器皿:宜选用长方碟。8 质量要求8.1 呈菜要求柑饼饱满、造型美观。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味口味香甜。8.4 质感口感酥嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)