SB/T 10396-2005 生猪屠宰企业资质等级要求

ICS67.040

X00

备案号:16601-2005S8

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T10396-2005

生猪屠宰企业资质等级要求

Qualitylevelofpigslaughterestablishment

2005-07-26发布2005-10-01实施

中华人民共和国商务部发布

SB/T10396-2005

前言

为规范生猪定点屠宰企业的行为，促进行业技术进步，提高肉品质量，规范肉品流通秩序，保护环

境，特制定本标准。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位:商务部市场运行调节司、商务部屠宰技术鉴定中心。

本标准主要起草人:房爱卿、徐息和、孔令羽、邢文凯、王贵际、张新玲、金社胜、昊英、黄岳新、

王其昌、吴爱华。

本标准由中华人民共和国商务部负责解释。

SB/T10396-2005

生猪屠宰企业资质等级要求

范围

本标准规定了生猪屠宰企业的资质等级划分和等级评定条件。

本标准适用于中华人民共和国境内所有政府许可屠宰的生猪屠宰加工企业。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB12694-1990肉类加工厂卫生规范

GB16548禽畜病害肉尸及其产品无害处理规程

GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程

GB/T17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程

GB18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

GB50317-2000猪屠宰分割车间设计规范

《肉品卫生检验试行规程》农业部、卫生部、对外贸易部、商业部1959年11月1日发布

3资质等级划分

生猪屠宰加工企业资质分为:☆级、☆☆级、☆☆☆级、☆☆☆☆级和☆☆☆☆☆级，并实行标志

管理。

4资质等级划分的依据和认定方式

4.1资质等级划分的依据是屠宰加工企业的基本资质、环境和建设、设施和设备、屠宰加工、屠宰检验、

卫生控制、运输条件、产品质量八个方面的因素。

4.2一个屠宰加工企业执行一个资质等级标准，如果一个企业有多个分厂，应按照各厂的实际情况分

别认定等级。

5资质等级认定和资质等级管理原则

每两年对已经认定的企业进行一次复查，对资质等级予以确认。企业晋级需一年后申报。

6资质等级标志和标识

6.1屠宰加工企业应当在其生产经营场所的醒目位置张贴或悬挂“资质等级标志牌”。

6.2屠宰加工企业资质等级标志牌上应当标示下列内容:

a)资质等级;

b)认定部门名称。

1

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7资质等级认定审核技术人员

7.1屠宰加工企业的资质等级认定工作实行审核员制度。审核员应具有专业技术背景，并经过培训考

核，合格者颁发审核员证书。

7.2审核员按规定的审核程序进行审核，应严格执行有关审核纪律。

8☆级生猪屠宰加工企业

8.1基本要求

8.1生猪屠宰设计规模达到30头//h,

8.依法取得生猪屠宰许可证书。

民:一:

持有工商营业执照、卫生许可证、动物防疫合格证。

依法开展生产经营活动。

::’‘:

应配备与屠宰加工规模相适应的、依法取得相应健康证明的屠宰技术工人和中专以上经考核合

格的肉品品质检验人员。

8.1.6屠宰的生猪具有产地动物防疫监督机构开具的动物检疫合格证明。

8.1.7应建立完善的卫生质量管理制度。

8.2环境、建设要求

8.2.1厂址应符合GB50317-2000中的3.1要求。

8.2.2总体布局应符合GB50317-2000中的3.2.1,3.2.2的相关要求。

8.2.3环境卫生应符合GB50317-2000中的3.3.1,3.3.2,3.3.3的相关要求。

8.2.4建筑应符合GB50317-2000中的4.1.1,4.1.2的相关要求。

8.3设施、设备要求

8.3.1具备与屠宰加工相适应的待宰间、屠宰间、急宰间。待宰间符合GB50317-2000中4.2.5的

要求;屠宰间符合GB50317-2000中4.4.1的要求;急宰间符合GB50317-2000中4.3的要求。

8.3.2屠宰加工设备应配备麻电器、悬挂输送机、猪屠体清洗装置、浸烫池、脱毛机(或剥皮机)、劈半

工具。

8.33应有必要的检验设备、消毒设施及无害化处理设施。

8.3.4具备与屠宰规模相适应的污水处理设施。

8.3.5配备与生产能力相适应的专用运输车辆。

8.36在运输前后所有运输工具、容器应进行清洗消毒。

8.4屠宰加工

生猪屠宰加工工艺流程，应按生猪验收、待宰、淋浴、致昏、刺杀放血、烫毛、脱毛(剥皮)、清洗、修整、

编号、雕圈、开膛、取内脏、清洗、去头、去蹄尾、摘三腺、劈(锯)半、修整、分级的顺序设置。

8.5屠宰检验

8.5.1生猪宰前检验应进行验收检验和送宰检验，生猪在待宰期间的静养应按GB/T17236中第4章

的规定执行。

8.5.2生猪宰后检验应进行头部、体表、内脏、寄生虫、胭体初检、胭体复验，并加盖检疫和肉品品质检

验验讫标志。

8.5.3生猪宰前检验和宰后检验检出的不合格产品，按《肉品卫生检验试行规程)),GB/T17996-1999

中5.6和GB16548的规定执行。

日6卫生控制

8.6.1屠宰加工、检验人员应每年进行健康检查，并建立健康档案。

8.6.2屠宰加工、检验人员应保持个人卫生，工作期间按照规定穿戴工作衣、帽、靴等。

SB/T10396-2005

8.6.3屠宰加工设备符合卫生要求，屠宰车间和加工设备按规定清洗消毒。

8.6.4屠宰时应做到胭体、内脏、头蹄不落地。

8.6.5屠宰车间应水量充足，加工用水符合GB5749的要求。

8.7运输要求

8.7.1鲜肉装运前应铺开冷却到室温。

8.7.2运输工具应保持清洁卫生，符合食品卫生要求。

8.7.3产品运输应使用肉品专用运输工具，并采用吊挂方式运输。

8.8产品要求

生猪屠宰产品质量应符合GB9959.1的规定。

9☆☆级生猪屠宰加工企业

资质条件除符合☆级各项条件外，还应达到以下要求:

9.1墓本要求

9.1.1生猪屠宰设计规模要达到70头//h,

9.1.2应建立卫生质量管理体系。

92环境、建筑要求

9.2.1总体布局应符合GB50317-200。中的3.2的相关要求。

9.2.2环境卫生应符合GB50317-2000中的3.3的相关要求。

9.3设施、设备要求

9.3.1宰前、屠宰设施应符合GB50317-2000中4.2,4.3,4.4的规定。

9.3.2卫生设施应符合GB12694-1990中4.6的要求。

9.3.3生猪屠宰加工企业应设置化验室，并开展常规检验。

9.3.4具备与生产相适应的冷藏、冷冻设施

9.3.5生猪屠宰加工企业生产冷却肉，应设有专门的冷却间和冷却设备。

9.4屠宰加工

9:4.1生猪屠宰加工工艺，应按验收、待宰、淋浴、致昏、刺杀放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛(或剥皮)、刮

黑、清洗、雕圈、开膛、去内脏、清洗、去头、劈(锯)半、去蹄尾、摘三腺、修整、冲洗、分级、冷却、结冻、冷藏

的顺序设置。

9.4.2屠宰操作严格按照GB/T17236的要求。

9.5居宰检验

9.5.1按照《肉品卫生检验试行规程》和GB/T17996的规定执行。

9.5.2可采用胭体与内脏统一编号对照方法检验。

9.6卫生控制

9.6.1加工设备应按工艺流程排序，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。

9.6.2屠宰车间内的刀具应采用不低于82℃的热水或其他等效方法进行消毒。

9.6.3屠宰车间的清沽区和非清洁区要严格分开，不得交叉污染。

9.6.4预冷间、结冻间、冷藏间的温度、湿度应符合工艺卫生要求。

预冷间:0C^-40C;结冻间:-23℃以下;冷藏间:一18℃以下。

9.6.5冷藏库内应保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害。库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地

面距离不少于10cm，与天花板保持一定距离并分垛存放。

9.6.6冷藏库内不得存放有碍肉品卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或串味的食品。

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36.7原料、半成品、成品运输工具应清洁卫生，定期消毒。

9.7运输要求

9.7.1鲜肉运输给零售商的过程中，在常温条件下运输时间不得超过4h;在0'C-4℃条件下运输时

间不得超过12h,

9.7.2冻肉装运前应将产品中心温度降低至一15℃或者更低.

10☆☆☆级生猪屠宰加工企业

资质条件除符合☆☆级各项条件外，还应达到以下要求:

10.1基本要求

10.，.1应建立卫生质量管理体系，并确保其有效运行。

10.1.2不应开展转包、租赁经营。

10.2环境、建筑要求

建筑符合GB50317-2000中4.1的规定要求。

10.3设施、设备要求

10.3.1屠宰车间设双通道赶猪，并设置输送机输送活猪致昏。

10.3.2生猪屠宰分割设施应分别符合GB50317-2000中4.5.2,4.5.3的规定。

10.4分割加工

10.4.1分割加工工艺应符合GB50317-2000中5.7的相关要求。

10.4.2如果生产分割冷却肉、冻肉，应符合GB50317-2000中5.8的相关要求。

10.5运输要求

10.5.1将冻肉从一个冷库运送到另一个冷库，运输时间少于12h的，可采用保温车运输，但应加冰块

以保持车厢温度;时间长于12h的，运输设备应能使产品保持在一15℃或更低的温度。

10.5.2在产品运输给零售商的过程中，应使温度上升的速度维持在最低水平，不得使产品中心温度上

升至一12V。

10.6产品要求

产品应符合GB9959.2的规定。

11☆☆☆☆级生猪屠宰加工企业

资质条件除符合☆☆☆级各项条件外，还应达到以下要求:

11.1甚本要求

11.1.1生猪屠宰加工设计规模要求达到30。头//ha

11.1.2应建立并实施HACCP质量管理体系。

11.1.3生猪屠宰加工企业应实行信息化管理和自动化监控。

11.1.4不应从事委托加工业务。

11.2环境、建筑要求

分割车间应符合GB50317-2000中4.5的要求。

11.3设施、设备要求

11.3.1分割车间应设有一次更衣室、淋浴间和二次更衣室、洗手消毒设施和风淋室。

11.3.2分割车间应具有两段冷却加工设备。

11.3.3实验室具有开展农药残留、兽药、违禁药物、重金属残留检验的能力，允许使用快速筛选法，确

证检验可委托有资质的检测机构进行。

11.4屠宰与分割加工要求

11.4.1生猪屠宰加工工艺.应按生猪验收、待宰、淋浴、致昏、放血、清洗、烫毛、脱毛(剥皮)、燎毛、刮

SB/T10396-2005

毛、抛光清洗、修整、雕圈、开膛、取脏、冲洗、去头、劈半、去蹄尾、摘三腺、修整、清洗、分级、冷却、冷分割、

冻结、冷藏的顺序设置。

11.4.2生猪致昏采用二氧化碳麻醉法或三点式高频低压麻电法。

11.4.3生猪致昏至刺杀时间不超过30s，放血时间不少于5min。每刺杀工头应将刀具插人消毒池中

消毒一次。

11.4.4片猪肉分割前，对胭体应采用冷却肉温达到7℃时进行分段、剔骨、分割加工。

11.5屠宰检验

11.5.1设置同步检验装置。

11.5.2应定期对农残、药残、有害药物和重金属残留等进行抽检。

飞16卫生控制

11.6.1屠宰车间内清洁区和非清洁区生产人员的更衣室、休息室应分开布置，两区人员进人各自的生

产区时，不得相互交叉。

11.6.2分割车间人口处应设置风幕，生产时间应开启使用。

11.6.3包装物料间应干燥通风，内外包装物应分开存放，内包装应不接触地面并加盖防尘设施。

11.6.4成品包装间应封闭良好，不同品种的包装间应符合其包装的温度要求。

11.6.5冷库内存放肉品应分垛挂牌，标明品种、数量、质量和进库时间。

11.7运输要求

11.7.1冷却肉装运前应该将产品温度降低到O'C-4℃范围内。

11.7.2将冷却肉从一个保鲜库运送到另一个保鲜库或从保鲜库到零售商的过程中，运输时间少于

4h的，可采用保温车(船)运输，但应加冰块以保持车厢温度;时间长于4h的，运输设备应能使产品保

持在。`C-40C;冷却肉运输时间不超过24h.

11.7.3冷却肉运输时无论运途长短，运输车应配有自动温度记录仪器，以便及时对车厢内温度进行

调控。

11.8产品要求

应符合GB18406.3-2001中4.3的规定。

12☆☆☆☆☆级生猪屠宰加工企业

资质条件除符合☆☆☆☆级各项条件外，还应达到以下要求:

12.1基本要求

12.1.1实施HACCP质量管理体系，并取得认证证书。

12.1.2企业屠宰生猪50%以上来自规模化养殖基地。

12.1.3建立产品安全信用体系，实行品牌化经营。

12.2环境、建筑要求

分割车间应符合GB50317-200。中5.7的相关要求。

12.3设施、设备

12.3.1采集食用猪血时，应配置中空放血设备

12.3.2采用热水喷淋烫毛或隧道蒸汽烫毛。

12.3.3脱毛后，设置预干燥机和燎毛炉。

12.3.4具备违禁药物、重金属检验的能力。

12.4预冷、冷却与冻结

原料、产品的预冷、冷却与冻结符合GB50317-200。中5.8的相关要求。

12.5产品要求

产品质量应符合GB18406.3-2001中4.2的规定。

5

SB/T10396-2005

参考文献

[1」中华人民共和国食品卫生法

幻〔中华人民共和国产品质量法

仁3〕中华人民共和国环境保护法

[4」中华人民共和国动物防疫法

[5〕生猪屠宰管理条例

仁6〕生猪屠宰管理条例实施办法

[7」出口猪肉良好生产规范

[8]食品企业HACCP实施指南