T/QLY 078-2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜20 g。安顺米粉单碗宜200 g。牛大骨（100 碗计）3000 g。调味料（100 碗计）香料包120 g。辣椒酱300 g。盐30 g，应符合GB 2721的规定。味精50 g。鸡精75 g。花椒面100 g。胡椒粉100 g。混合牛油10 ml。水18 L。料头姜块（100 碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。芹菜单碗宜1 g。香菜单碗宜2 g。葱花单碗宜2 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工牛肉（通常整头制作，调配料按照100 碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。汤锅中的牛肉、牛肚煮40 min时取出，分别切成大的厚块。炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压12 min，制成红烧熟牛筋丁。姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水。加工锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7盛装盛装器皿粉碗。盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求色泽粉白汤红 色彩艳丽。香味汤鲜肉香，料水特香。口味红烧味厚，烫鲜味美。质感肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜