T/MZFSCX 129-2023 丰顺菜 白花地胆头老鸭汤团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料白花地胆头鸭肉GB 2707辅料瘦肉GB 2707饮用水GB 5749调料盐GB 2721器具要求炉灶宜选用燃气灶和蒸笼。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用8寸炖盅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 白花地胆头老鸭汤的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/mL主料白花地胆头30鸭肉250辅料瘦肉150饮用水1500调料盐6注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理瘦肉切成3cm见方的块，鸭肉砍块分别洗净备用。白花地胆头清水洗净备用。5.2.2加工炒锅中加入适量清水，加入瘦肉和鸭肉，中火煮至水开后，继续焯水1min后捞出洗去表面浮沫。炖盅加入焯过水的瘦肉、鸭肉、洗净的地胆头，加入1.5L饮用水，盖上盖子，放到蒸笼中大火蒸2h，取出炖盅加入盐5g调味即可。摆盘炖好的白花地胆头可直接上桌。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度65 ℃为宜。7特点白花地胆头老鸭汤具有如下特点：——风味独特。——味道鲜美