T/QLY 071-2021 贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1熟米饭240 g。4.1.2猪后腿瘦肉35 g。4.1.3熟腊肉15 g。4.1.4甜味香肠7 g。4.1.5熟四季豆米20 g。4.1.6鲜香菇5 g。4.1.7青口白菜30 g。4.1.8芹菜12 g。4.1.9折耳根12 g。4.2调味料4.2.1辣椒酱70 g。4.2.2鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.3花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.5熟猪油15 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3料头葱花10 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工把熟腊肉、鲜香菇分别切成丁；甜味香肠切片；猪后腿瘦肉切成细丝；青口白菜洗净，切成丝；芹菜摘去叶子，洗净后切成3 cm的段；折耳根摘去须和老根，洗净后切成3 cm的段。6.2加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下肉丝煸炒至断生，放熟腊肉丁、甜味香肠丁、香菇丁、青口白菜丝炒香至熟透；下辣椒酱、熟四季豆米、芹菜段、折耳根节一同翻炒；投入熟米饭翻炒受热均匀，加盐、鸡精、花椒粉、酱油、葱花炒匀。7盛装7.1盛装器皿粉碗、圆盘。7.2盛装方法倒入。8感官要求8.1色泽色泽酱红，饭菜合一。8.2香味饭香浓郁，具有食欲。8.3口味菜鲜脆爽，麻辣爽口。8.4质感米饭颗粒，开胃适中。9最佳食用时间从小吃出锅盛装后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜