SB/T 10945-2012 火锅店分等定级规定

ICS03.080.01

A10

备案号:—

393202013

中华人民共和国国内贸易行业标准

/—

SBT109452012

火锅店分等定级规定

Classificationandevaluationforhototrestaurant

p

ㅤㅤㅤㅤ

2013-01-23发布2013-09-01实施

中华人民共和国商务部发布

/—

SBT109452012

火锅店分等定级规定

1范围

、、。

本标准规定了火锅店的术语和定义等级划分等级要求和评定的要求

本标准适用于火锅店的等级划分与评定。

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB3095环境空气质量标准

GB3096声环境质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

、

GB14930.2食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准

()ㅤㅤㅤㅤ

GB14934食饮具消毒卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准

/—质量管理体系要求

GBT190012008

/餐饮企业经营规范

SBT10426

/火锅企业经营服务规范

SBT10531

GA654人员密集场所消防安全管理

《》([])

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

火锅hotot

p

、,、、,、、。

以锅盆等为器具通过炭火燃气电等方式加热以沸水或热汤来烫涮煮食物的餐饮方式

3.2

火锅店hototrestaurant

p

,。

向顾客提供食用原料在火锅中烹饪并食用的餐厅

4等级划分

,、、,。

4.1火锅店等级划分为三级即五星级四星级三星级五星级为最高级

,,。

4.2等级用金色五角星表示五颗金色五角星表示五星级以此类推

1

/—

SBT109452012

5等级要求

5.1通用要求

5.1.1经营场所

、、、、、、

5.1.1.1建筑附属设施服务项目和运行管理应符合安全消防卫生环保等现行国家行业和地方

的有关规定和标准。

5.1.1.2应具备国家许可营业的相关证照和手续。

5.1.2食品原料

。。

5.1.2.1食品原料应符合相关产品标准规定的要求索证索票应符合相关规定的要求

5.1.2.2酒水饮品应符合相关产品标准规定的要求。

5.1.2.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

5.1.3设备配置

、。

5.1.3.1应配有与营业规模相匹配的冷冻冷藏等设施

、、,。

5.1.3.2配置的炭火炉电磁炉燃气炉等应符合相应的产品标准并附有使用安全要求

,。

5.1.3.3加工用的器具应存放在专用设施内由专人保管

,。

5.1.3.4具备分类存放食品原料和设备用具的专有仓库和货架并且符合相应的管理标准

5.1.4环保ㅤㅤㅤㅤ

5.1.4.1应使用清洁燃料或电力。

、、、。

5.1.4.2应有符合环保要求的排污消烟除尘空调等设备设施

5.1.4.3垃圾处置应符合餐厨垃圾管理相关规定。

5.1.4.4污水排放应符合GB8978的相关规定。

5.1.4.5油烟排放应符合GB18483的相关规定。

5.1.4.6空气质量应符合GB3095的相关规定。

,、。

5.1.4.7环境应整洁干净无散放垃圾污水或其他污染物

5.1.5消防

5.1.5.1建筑物的消防设计应符合国家有关消防技术的规范要求。

、。

5.1.5.2室内装修装饰采用专业难燃防火材料

,、,

5.1.5.3按规定配置消防设施和器材设置消防安全标志消防安全疏散标志并符合GA654的规

。,、。

定定期对消防设施和器材进行检查和维护保养确保消防设施和器材完好有效

、、。

5.1.5.4炭火燃气和电的使用储存和管理应符合消防安全规定

。,,实消防安全责任人。

5.1.5.5制定消防安全管理制度编制灭火和应急疏散预案定期模拟演练落

5.1.6卫生

5.1.6.1饮用水的水质应符合GB5749规定的要求。

《》。

5.1.6.2厨房卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范规定的要求

餐具消毒应符合和等相关规定。

5.1.6.3GB14930.2GB14934

2

/—2012

SBT10945

5.1.7安全

、。

5.1.7.1电力系统的安全保护装置完好有效

、、、、。

5.1.7.2炭火电磁炉燃气炉燃气瓶及固体酒精炉等设备完好安全

5.1.7.3餐厅有应急疏散图和应急照明灯。

、,。

5.1.7.4以上设备系统等有专人负责定期检验

5.1.8服务

()/—中的规定。

5.1.8.1文件管理应在以下方面符合但不限于GBT1900120084.2

、。

5.1.8.2建立文件化的管理程序质量记录以及改进措施

,。

5.1.8.3建立文件化的客户信息管理系统提供售后服务

5.1.8.4建立文件化的客户投诉受理制度并妥善处理。

企业经营服务应符合/和/规定的要求。

5.1.8.5SBT10531SBT10426

5.1.8.6在餐厅醒目位置公示本店自制产品中食品添加剂的使用情况。

,。

5.1.8.7服务人员着统一工作服佩戴工牌

,、、。

5.1.8.8工作人员讲究仪表仪容和礼节礼貌为顾客服务热情周到规范

、、、。

5.1.8.9前厅雅间后厨和卫生间保持清洁卫生和整齐

5.1.9人员资质

,

5.1.9.1经营服务人员身体健康与食品直接接触的从业人员应持有由卫生行政管理部门监制的健康

证明。

ㅤㅤㅤㅤ

,。

5.1.9.2经营服务人员应通过服务从业人员的技能培训熟练掌握和应用岗位知识和技能

()。

5.1.9.3经营服务人员应掌握火锅加热设备以及消防等相关设备设施的性能及其安全使用要求

5.2星级要求

见附录A。

6评定

6.1评定机构和评定制度

6.1.1应建立相应的等级评定机构。

6.1.2应建立评审员评定制度。

6.1.3应建立评定程序和评定细则。

6.2评定的主要步骤

6.2.1企业申请

,()。

根据自愿原则企业单店向相应火锅店等级评定机构提出等级评定的申请

6.2.2受理

相应火锅店等级评定机构评定申请企业的申请资格。

6.2.3评定

6.2.3.1应由有资格的评审员进行评定。

3

/—

SBT109452012

,。

6.2.3.2评审组现场评定提出等级评定的评审意见

6.2.4审定

,。

6.2.4.1全国火锅店等级评定办公室审定评审组意见并提出评定机构评定意见

,。

6.2.4.2全国火锅店等级评定委员会审定评定办公室的意见确定申请企业的等级

6.2.5公告

,。

全国火锅店等级评定办公室在相关网站公示审定结果公示日期不少于个工作日

6.2.5.120

,。

6.2.5.2公示结束后全国火锅店等级评定委员会在相关网站公告评定结果

6.2.6复审

根据本标准的规定和附录的要求每隔年对已获星级的企业进行复评。

6.2.6.1A4

企业可在所评等级年后提出升级申请。

6.2.6.22

ㅤㅤㅤㅤ

4

/—

SBT109452012

附录

A

()

规范性附录

火锅店分等定级星级要求

A.1五星级

A.1.1建筑与设备设施

A.1.1.1基本条件

,。

A.1.1.1.1建筑物质量良好建筑布局合理

、、、,。

A.1.1.1.2接待服务设备设施完善舒适方便安全完好率保持100%

、,。

A.1.1.1.3装饰陈设的材质符合安全要求工艺讲究

A.1.1.1.4有完善的食品库房和非食品库房及其管理系统。

A.1.1.1.5餐厅和厨房之间具有有效的隔味设施。

,。

A.1.1.1.6每楼层有男女分设的公共卫生间厕位之间有隔断并提供齐备的卫生用品

A.1.1.1.7有为残疾人服务的相关设施和设备。

A.1.1.1.8有员工餐厅和员工更衣室。

A.1.1.1.9有空调系统。

A.1.1.1.10有闭路电视监视系统。

22

。ㅤㅤㅤㅤ。

A.1.1.1.11营业面积不少于600m人均用餐面积不小于2.5m

A.1.1.2厅堂

,、。

A.1.1.2.1有面积宽敞的接待厅具有供客人休息等候的条件

、、、、,。

A.1.1.2.2桌椅用具餐具酒具茶具配套完好率100%

,。

A.1.1.2.3设有收银台受理银行卡

A.1.1.2.4应有雅间。

A.1.1.2.5各楼层宜有备餐间。

、()。

A.1.1.2.6有图文并茂装帧精美的火锅菜谱菜单价目表

A.1.1.2.7有计算机点菜和计算机结算系统。

A.1.1.3厨房

,。

A.1.1.3.1厨房地面采用有效防滑材料墙面和顶部有防污染处理

、、()、、、,。

A.1.1.3.2有初加工间切配间炒料调味间冷菜间面点间洗碗间并独立分设

A.1.1.3.3菜点应通过能够启闭的输送窗口输送。

A.1.1.3.4应配备相关的食品机械加工设备和检验合格的计量设备。

、。

A.1.1.3.5配备足够的冷藏冷冻设备设施

A.1.1.3.6有专用消毒设备。

、、料。

A.1.1.3.7工作台储物柜容器等厨具用品应采用符合卫生要求的材

A.1.1.3.8厨房布局符合火锅汤料制作和菜品加工工艺流程。

A.1.1.4公共区域

()。

A.1.1.4.1有停车场或公共停车场

5

/—

SBT109452012

。、、。

A.1.1.4.2员工及进货通道与宾客通道分设走廊楼道过厅宽敞

、。

A.1.1.4.3有反映火锅文化企业文化和经营特色的宣传展示

A.1.1.4.4有规范的公共标识和警示标识。

A.1.2环境保护和安全卫生条件

A.1.2.1配备有符合环保要求的油烟净化器等。

A.1.2.2安装有油水分离器或隔油池等。

、。

A.1.2.3废油废渣由有专门资质的单位回收

、。

A.1.2.4有垃圾收集专用容器并保持密闭整洁

A.1.2.5噪声应符合GB3096的规定。

、,

A.1.2.6使用的燃气灶电磁炉等加热设备应符合产品质量要求其联接管道和线路安设应符合安全

要求。

,。

A.1.2.7设专用配电装置并有专人管理

A.1.3服务

A.1.3.1专人负责停车场指挥停车及照看车辆。

,。

A.1.3.2应设厅堂经理值班制度协调接待服务工作

,。

A.1.3.3有迎宾员负责迎送客人

接待用语表述、。

A.1.3.4清楚亲切和热情

A.1.3.5雅间有专门服务员服务。

A.1.3.6由专人负责卫生间保洁。

ㅤㅤㅤㅤ

A.1.3.7根据客人需要提供单人使用的火锅。

,。

A.1.3.8汤锅上桌时间不多于10min菜品上桌时间不多于15min

,。

供应菜点品种不少于种特色菜点不少于种

A.1.3.9606

,。

火锅汤料品种不少于种并可提供一次性汤料

A.1.3.106

提供种以上餐后水果。

A.1.3.114

、、、。

A.1.3.12提供预订餐位小件寄存店内寻人代呼出租车或代驾等服务

A.1.3.13提供信用卡结算服务。

A.1.4人员要求

A.1.4.1由具有技师或高级技师职称的厨师任厨师长。

、、(

A.1.4.2有高级技师主持炒料调味菜品切配制作或者有专业的工业化配套企业提供的产品

组合)。

,。

A.1.4.3有中级以上烹饪师现场操作占厨房人员的30%以上

()的。

A.1.4.4中级含相当于以上餐厅服务员不少于同工种人员20%

、。

A.1.4.5有商品原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行

()

选择项目至少具备项

A.1.57

A.1.5.1背景音乐系统。

A.1.5.2对外营业的火锅底料销售处。

A.1.5.3净化水质的净水装置。

()。

A.1.5.4有供顾客自助使用蘸料调味品的专用台车

()。

A.1.5.5休闲娱乐设施如茶楼和儿童娱乐场所等

6

/—

SBT109452012

、。

A.1.5.6提供火锅宴席火锅自助餐服务

A.1.5.7应有能源合同管理。

A.1.5.8有食品安全检测设备。

、。

A.1.5.9有中国烹饪名师大师服务

A.1.5.10有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉或有省级以上行业主管部门认可的服务品牌。

A.2四星级

A.2.1建筑与设备设施

A.2.1.1基本条件

,。

A.2.1.1.1建筑物质量良好建筑布局合理

、、,。

A.2.1.1.2设备设施舒适方便安全完好率保持100%

、。

A.2.1.1.3装饰陈设的材质符合安全要求

A.2.1.1.4有完善的食品库房和非食品库房及其管理系统。

A.2.1.1.5餐厅和厨房之间具有有效的隔味设施。

,。

A.2.1.1.6每楼层有男女分设的公共卫生间厕位之间有隔断并提供必备的卫生用品

A.2.1.1.7有为残疾人服务的相关设施和设备。

A.2.1.1.8有员工餐厅和员工更衣室。

A.2.1.1.9有空调系统。

A.2.1.1.10有闭路电视监视系统。

22

。ㅤㅤㅤㅤ。

A.2.1.1.11营业面积不少于400m人均用餐面积不小于2m

A.2.1.2厅堂

,、。

A.2.1.2.1有接待厅具有供客人休息等候的条件

、、、、,。

A.2.1.2.2桌椅用具餐具酒具茶具配套完好率100%

,。

A.2.1.2.3设有收银台受理银行卡

A.2.1.2.4应有雅间。

A.2.1.2.5各楼层宜有备餐间。

、()。

A.2.1.2.6有图文并茂装帧精美的火锅菜谱菜单价目表

A.2.1.2.7有计算机点菜和计算机结算系统。

A.2.1.3厨房

,。

A.2.1.3.1厨房地面采用有效防滑材料墙面和顶部有防污染处理

、、()、、、,。

A.2.1.3.2有初加工间切配间炒料调味间冷菜间面点间洗碗间并独立分设

A.2.1.3.3菜点应通过能够启闭的输送窗口输送。

A.2.1.3.4应配备相关的食品机械加工设备和检验合格的计量设备。

、。

A.2.1.3.5配备必需的冷藏冷冻设备设施

A.2.1.3.6有专用消毒设备。

、、。

A.2.1.3.7工作台储物柜容器等厨具用品应采用符合卫生要求的材料

A.2.1.3.8厨房布局符合火锅汤料制作和菜品加工工艺流程。

A.2.1.4公共区域

()。

A.2.1.4.1有停车场或公共停车场

7

/—

SBT109452012

A.2.1.4.2员工及进货通道与宾客通道分设。

、。

A.2.1.4.3有反映火锅文化企业文化和经营特色的宣传展示

A.2.1.4.4有规范的公共标识和警示标识。

A.2.2环境保护和安全卫生条件

A.2.2.1配备有符合环保要求的油烟净化器。

、。

A.2.2.2废油废渣由有专门资质的单位回收

、。

A.2.2.3有垃圾收集专用容器并保持密闭整洁

A.2.2.4噪声应符合GB3096的规定。

、,

A.2.2.5使用的燃气灶电磁炉等加热设备应符合产品质量要求其联接管道和线路安设应符合安全

要求。

,。

A.2.2.6设专用配电装置并有专人管理

A.2.3服务

A.2.3.1专人负责停车场指挥停车及照看车辆。

,。

A.2.3.2应设厅堂经理值班制度协调接待服务工作

,。

A.2.3.3有迎宾员负责迎送客人

、。

A.2.3.4接待用语表述清楚亲切和热情

A.2.3.5雅间有专门服务员服务。

A.2.3.6由专人负责卫生间保洁。

A.2.3.7根据客人需要提供单人使用的火锅。

ㅤㅤㅤㅤ

,。

A.2.3.8汤锅上桌时间不多于10min菜品上桌时间不多于15min

,。

供应菜点品种不少于种特色菜点不少于种

A.2.3.9503

,。

火锅汤料品种不少于种并可提供一次性汤料

A.2.3.105

提供种以上餐后水果。

A.2.3.113

、、、。

A.2.3.12提供预订餐位小件寄存店内寻人代呼出租车等服务

A.2.3.13提供信用卡结算服务。

A.2.4人员要求

A.2.4.1由具有技师或高级技师职称的厨师任厨师长。

()、、(

A.2.4.2有高级烹调师含调味师主持炒料调味菜品切配制作或者有专业的工业化配套企业提

供的专业工业化流程设计的产品组合)。

,。

A.2.4.3有中级以上烹饪师现场操作占厨房人员的20%以上

()。

A.2.4.4中级含相当于以上餐厅服务员不少于同工种人员的20%

、保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。

A.2.4.5有商品原材料

()

选择项目至少具备项

A.2.56

A.2.5.1背景音乐系统。

A.2.5.2对外营业的火锅底料销售处。

A.2.5.3净化水质的净水装置。

()。

A.2.5.4有供顾客自助使用蘸料调味品的专用台车

()。

A.2.5.5休闲娱乐设施如茶楼和儿童娱乐场所等

、。

A.2.5.6提供火锅宴席火锅自助餐服务

8

/—

SBT109452012

A.2.5.7应有能源合同管理。

A.2.5.8有食品安全检测设备。

、。

A.2.5.9有中国烹饪名师大师服务

A.2.5.10有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉或有省级以上行业主管部门认可的服务品牌。

A.3三星级

A.3.1建筑与设备设施

A.3.1.1基本条件

,。

A.3.1.1.1建筑物质量良好建筑布局合理

、、,。

A.3.1.1.2设备设施舒适方便安全完好率保持100%

、。

A.3.1.1.3装饰陈设的材质符合安全要求

A.3.1.1.4有食品库房和非食品库房及其管理系统。

A.3.1.1.5餐厅和厨房之间具有隔味设施。

,。

A.3.1.1.6每楼层有男女分设的公共卫生间厕位之间有隔断并提供必备的卫生用品

A.3.1.1.7有为残疾人服务的相关设施和设备。

A.3.1.1.8有员工更衣室。

A.3.1.1.9有空调设备。

A.3.1.1.10有监控系统。

22

A.3.1.1.11营业面积不少于。人均用餐面积不小于。

200m1.5m

A.3.1.2厅堂ㅤㅤㅤㅤ

、。

A.3.1.2.1有供客人休息等候的条件

、、、、,。

A.3.1.2.2桌椅用具餐具酒具茶具配套完好率100%

,。

A.3.1.2.3设有收银台受理银行卡

A.3.1.2.4有专用备餐间。

A.3.1.2.5有计算机结算系统。

A.3.1.3厨房

,。

A.3.1.3.1厨房地面采用有效防滑材料墙面和顶部有防污染处理

、、()、、、。

A.3.1.3.2有初加工间切配间炒料调味间冷菜间面点间洗碗间

A.3.1.3.3菜点应通过能够启闭的输送窗口输送。

A.3.1.3.4配有检验合格的计量设备。

、。

A.3.1.3.5配备必需的冷藏冷冻设备设施

A.3.1.3.6有专用消毒设备。

、、。

A.3.1.3.7工作台储物柜容器等厨具用品应采用符合卫生要求的材料

A.3.1.3.8厨房布局符合火锅汤料制作和菜品加工工艺流程。

A.3.1.4公共区域

A.3.1.4.1有停车条件。

A.3.1.4.2员工及进货通道与宾客通道分设。

、。

A.3.1.4.3有反映火锅文化企业文化和经营特色的宣传展示

A.3.1.4.4有规范的公共标识和警示标识。

9

/—

SBT109452012

A.3.2环境保护和安全卫生条件

A.3.2.1配有排烟设备。

、。

A.3.2.2废油废渣由有专门资质的单位回收

、。

A.3.2.3有垃圾收集专用容器并保持密闭整洁

A.3.2.4噪声应符合GB3096的规定。

、,

A.3.2.5使用的燃气灶电磁炉等加热设备应符合产品质量要求其联接管道和线路安设应符合安全

要求。

,()。

A.3.2.6设专用配电装置并有专人或兼职管理

A.3.3服务

A.3.3.1专人负责停车场指挥停车。

,。

A.3.3.2应设厅堂经理值班制度协调接待服务工作

,。

A.3.3.3有迎宾员负责迎送客人

、。

A.3.3.4接待用语表述清楚亲切和热情

A.3.3.5提供火锅自助餐服务。

,。

A.3.3.6汤锅上桌时间不多于15min菜品上桌时间不多于20min

,。

供应菜点品种不少于种有特色菜点

A.3.3.740

,。

火锅汤料品种不少于种并可提供次性汤料

A.3.3.841

A.3.3.9提供餐后水果。

A.3.3.10提供信用卡结算服务。

A.3.4人员要求ㅤㅤㅤㅤ

A.3.4.1由具有中级以上职业资格的厨师任厨师长。

()、、(

A.3.4.2有烹调师含调味师主持炒料调味菜品切配制作或者有专业的工业化配套企业提供的

专业工业化流程设计的产品组合)。

,。

A.3.4.3有中级以上烹饪师现场操作占厨房人员的15%以上

()。

A.3.4.4中级含相当于以上餐厅服务员不少于同工种人员的10%

、。

A.3.4.5有商品原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行

()

选择项目至少具备项

A.3.55

A.3.5.1背景音乐系统。

A.3.5.2对外营业的火锅底料销售处。

A.3.5.3净化水质的净水装置。

()。

A.3.5.4有供顾客自助使用蘸料调味品的专用台车

()。

A.3.5.5休闲娱乐设施如茶楼和儿童娱乐场所等

、。

A.3.5.6提供火锅宴席火锅自助餐服务

应有能源合同管理。

A.3.5.7

A.3.5.8有食品安全检测设备。

、。

A.3.5.9有中国烹饪名师大师服务

A.3.5.10有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉或有省级以上行业主管部门认可的服务品牌。

10