T/GLCX 006-2023 平乐十八酿烹饪工艺规范

范围:本文件适用于以桂林市餐饮烹饪协会会员以桂林地域出产鱼肉、牛肉等动物性原料为主料，以豆腐、香菇、蒜、辣椒、茄子等为辅料烹制而成的菜肴; 主要技术内容:一、原料。1.宜选用桂林地域出产的猪肉，应符合GB 2707的规定。2.宜选用桂林地域出产的鱼肉，应符合GB 2733的规定。 3.宜选用桂林地域出产的各种蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763的规定，4.豆制品，应符合GB 2712的规定。二、工艺流程。 主、辅料原料加工——制馅——配制——酿制——烹调。    三、主要制作工艺。1.制陷，十八酿馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配馅；馅料的种类：全鱼馅、全肉馅、肥瘦肉馅、鱼配猪肉馅、香菇肉馅、糯米肉馅、水豆腐肉馅、马蹄肉馅、鱼胶馅、肉胶馅等；根据酿菜要求制作馅料。2.酿制，将馅料酿入蔬菜、豆腐、蛋皮等原料之中。3.烹调，适合于酿菜的烹调方法有蒸、煎、焖、烧、煮等；根据酿菜要求选用适宜的烹调方法制作