T/CZSPTXH 216-2022 潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：光鸭1 只约750 g、排骨250 g、姜2 片、葱2 条、芫荽25 g、甘草1 g、桂皮1.5 g、八角2 粒、绍酒15 mL、干面粉75 g、白膘肉幼丁25 g、韭黄幼丁25 g、冬菇幼丁15 g、马蹄肉幼丁25 g、火腿末10 g、火腿小片10 g、鸡蛋1 只、鸡蛋清3 只、二汤1500 mL、生粉15 g。4.1.2 调味料： 甜豉油15 g、精盐5 g、味精6 g、芥末酱25 g、梅膏酱25 g、茄汁25 g、芝麻酱25 g、麻油25 mL、白糖1 g、胡椒粉3 g、熟蛋黄1 只、味精3 g 等。4.2 要求4.2.1 先用碗盛将芝麻酱25 g、茄汁25 g、芥末酱25 g、梅膏酱25 g、精盐2.5 g、味精3 g、胡椒粉1 g、熟蛋黄1 只、麻油25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2 将光鸭开背盛起，用生粉15 g 和甜豉油7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子2 段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3 把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐4 g、甜豉油7.5 g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、炭炉。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 用碗盛面粉75 g、鸡蛋1 只、约50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐1 g、味精3 g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。6.1.2 鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。6.1.3 用深碗盛鸡蛋清3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5 cm×4 cm，厚度约1 cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着1 片芫荽叶，1 小片火腿待用。6.2 烹调6.2.1 炒锅下油，油温升至15