T/TAFDPR 016-2017 泰山民俗孝道宴精品菜制作规范

主要技术内容:范围本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534  花生油GB 5461  食用盐GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T8885  食用玉米淀粉GB/T8967  谷氨酸钠（味精）NY/T1193  姜NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山民俗孝道宴3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炸将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.4烧将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。3.5煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.6煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.7炒是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.8焯水就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。3.9勾芡就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。4.10调味简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。4  孝道宴主要菜品4.1黄前酱鸡；4.2勾魂巧媳妇；4.3鱼羊鲜；4.4泰山喜馍馍之寿桃；4.5赤鳞鱼拼豆腐丸子；4.6大席硬菜；4.7汶上芦花鸡；4.8老火笋片；4.9庙会小煎包；4.10老城黑花生；4.11莱芜黑猪肉；4.12板栗炖当腰；4.13长寿面