T/QLY 100-2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料（6 碗计）糯米汤圆粉500 g。鸡肉末150 g。肥瘦猪肉末150 g。调味料（6 碗计）盐6 g。胡椒面2 g。芝麻酱20 g。湿淀粉20 g。热鸡汤1500 ml。料头（6 碗计）葱花20 g。加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具设备煮锅及配套工具。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。取汤圆粉150 g加沸水烫熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成48 个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。加工煮锅置旺火上，注入清水，烧沸；投入汤圆煮熟至浮于水面时，捞出盛装6 小碗中，每个小碗装入8 个熟汤圆，分别掺入热鸡汤250 ml；每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒上葱花即可。7盛装盛装器皿小碗。盛装方法煮熟舀入，掺入鸡汤，点缀。8感官要求色泽成品美观，色泽洁白。香味特制浓香，香气诱人。口味咸鲜浓郁，回味悠长。质感软糯细滑，传统风味。9最佳食用时间从出锅装碗时起，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜