T/CZCA 017-2022 普宁菜 小米粿

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将白萝卜洗净削皮刨丝，加入 3 g 盐腌制 5 min，挤去的水分待用。5.2.1.2 将猪肉剁成猪肉末待用。5.2.1.3 将虾米洗净沥干水分后爆香，将 20 g 虾米切碎，另外 20 g 虾米待用。5.2.1.4 将香菇用温水泡透后切成香菇粒待用。5.2.1.5 将蒜苗切碎待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将白萝卜丝、猪肉末、虾米末、香菇粒、蒜苗等原料搅拌均匀后，加入 7 g 盐、10 g 植物油、五香粉、白胡椒粉搅拌均匀作为馅料待用。5.2.2.2 将生粉倒入直径为 32 cm 的不锈钢盆中待用。5.2.2.3 在炒锅中加入 800 g 饮用水，大火煮开后加入粿条煮至熟透后，用将粿条捞出，加入到装有生粉的盆中。5.2.2.4 用擀面杖趁热将生粉与粿条搅拌均匀后，用手将其揉搓成团。5.2.2.5 在揉搓粿团的过程中，边揉边加 50 g 开水（煮开粿条的水），最后加入 10 g 植物油，揉至粉团光滑即可。5.2.2.6 在平盘中倒入粘米粉作为手粉（防粘），将在已揉好的粉团分成每个 30 g 粿皮剂子，放在平盘中待用。5.2.2.7 取一个剂子用两只拇指沿着边缘捏成一个碗状，居中放入 1 只虾米并包入 25 g 馅料，再用手沿着边缘揉捏封闭好，捏成圆形（不露馅）制成 小米粿胚待用。5.2.2.8 用小米粿夹子（工具见附录 B）将小米粿胚顺时针夹成三层的花瓣并放入带有蒸笼垫的蒸笼中，猛火蒸 12 min 至熟即可。5.3 摆盘取少量天然红色色素，用筷子沾一点红色色素，在小米粿中间点红点，将小米粿整齐的放置在直径为31 cm的平盘中即可.